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酵母菌胞外多糖（Yeast extracellular polysaccharide,YEPS）由于其分离提取不受地域和季节等特殊条件的限制,同时还具有多种潜在应用价值,近些年来被人们广泛应用于医药、食品及化妆品等行业。基于本实验室前期的研究表明东北自然发酵豆酱中存在大量的酵母菌,尤其是在豆酱发酵的中后期阶段。于是,研究从东北地区采集自然发酵豆酱样品68份,从中分离出139株疑似酵母菌种,并筛选出1株高产胞外多糖的酵母菌株SN-2,随后利用凝胶渗透色谱法对其纯组分的分子量进行了测定,利用紫外全波长扫描、高效液相色谱法、甲基化分析、红外光谱分析、核磁共振分析及扫描电镜对其纯组分的结构进行了初步解析,通过热重分析法对其纯组分的热稳定性进行了分析,同时,通过MTT法、倒置显微镜观察法以及对自由基的清除率等对其潜在生物学活性进行了分析,旨在为该多糖的进一步研究和应用奠定基础。试验结果如下:1.从东三省12个地区采集68份自然发酵豆酱样品,分离出139株疑似酵母菌株,筛选得到一株高产YEPS酵母菌Candida ethanolica SN-2。为了提高YEPS产量,对其发酵工艺进行了优化。经优化,产量可达796 mg/L,比基础产量提高了24.6%。随后,对YEPS进行分离纯化,得到两个纯组分,分别命名为EPS 1和EPS 2,得率依次为42.6%和11.3%。2.采用考马斯亮蓝法、苯酚-硫酸法和氯化钡比浊法对该多糖化学组成进行分析,结果表明粗多糖含有2.36%的蛋白,而所有纯组分均不含蛋白,粗多糖和EPS 1硫酸基含量为0.25%和0.09%。同时,紫外全波长扫描发现多糖纯组分EPS 1和EPS 2中不含有蛋白和核酸杂质,分子量测定结果依次为223.8 kDa和202.67 kDa,高效液相色谱分析表明EPS 1与EPS 2均由甘露糖（Man）、葡萄糖（Glc）和半乳糖（Gal）组成,但其单糖组成含量之间有一定的差异,甲基化分析结果表明EPS 1的骨架是由1,4-连接的Man和1,4-连接的Glc残基组成,分支为1,4,6-连接的Gal,EPS 2的骨架是由1,4-连接的Gal残基、1,6-连接的Glc残基和分支为1,4,6-连接的Man残基构成,红外光谱分析表明二者均具备多糖的特征吸收峰,核磁共振分析表明多糖中存在α构型糖苷键及β构型糖苷键,扫描电镜的观察结果表明上述两种多糖表观结构存在明显差异,可应用于不同领域,热重分析的结果表明上述两种多糖组分均具有较好的热稳定性,其中EPS 1热稳定性要比EPS 2的更好。3.由体外抗氧化活性分析可知,多糖组分EPS 1和EPS 2在浓度为10 mg/mL时·OH清除活性为55.52%和64.90%、DPPH·清除活性为62.88%和68.71%、ABTS·+清除活性为57.76%和63.96%、还原力为0.236和0.337。MTT法分析表明EPS 1和EPS 2对人肝癌HepG-2细胞均具有抑制作用,抑制效果与多糖浓度及作用时间有关,抑制活性大小比较为:EPS 2>EPS 1。倒置显微镜观察结果表明,经纯化多糖作用后的HepG-2细胞发生明显皱缩,细胞密度变小,进一步从细胞形态变化的角度说明纯化多糖对HepG-2细胞存在一定的抑制作用。研究结果表明,Candida ethanolica SN-2菌株经分离纯化产生的胞外多糖EPS 1和EPS 2均具有纯多糖的典型特征,并且在食品业、化妆品业以及抗肿瘤药品的研发等领域具有潜在的应用价值。