多元素营养粉一种营养丰富的粉状冲调饮料,它是由我国多种产量丰富、优质的豆类、谷物和种子坚果等食物根据各种原料的营养组成,经过科学搭配,并通过先进生产技术精制而成的。自上市以来,受到了消费者的一致好评。然而,多元素营养粉存在着冲调性较差的缺点,即产品在冲调的过程中会出现结块、结团、粉包和搅拌不匀等现象。经过对大量资料的和产品本身的研究,发现产品中油脂、蛋白质和淀粉这三大物质的水溶特性是影响冲调性的主要原因。基于这一点,本论文提出将多元素营养粉分成两部分进行处理,即:将多元素营养粉中的油脂和提油后的粉粕分别处理,以改善多元素营养粉冲调性为目的,并分别运用微胶囊技术,限制性酶解技术和复配等手段,就多元素营养粉中影响冲调性的这三大物质进行研究和实验,主要研究结果如下:多元素营养粉油脂微胶囊包埋实验证明了以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材,多元素营养粉油为芯材,通过喷雾干燥的方法制备粉末化油脂的方法是可行的,可以提高油脂在水中的分散性。包埋结果显示:乳清蛋白与麦芽糊精比例为7:4,壁芯比为3:2时微胶囊包埋产率和效率都较高,分别为92.56%和73.84%。水中分散性实验和流动性实验显示,具有较好分散性的样品为壁芯比为3:2的样品,在70℃水中最低分散时间为16s;壁芯比对微胶囊的流动性影响不大。货架稳定性实验表明微胶囊化的油脂稳定性良好,在常温下能很好的保藏超过160天。限制性双酶水解多元素营养粉粕的实验确定了Alcalase蛋白酶和中温α淀粉酶对粉粕进行水解的最适条件。实验结果表明,酶解温度60℃,时间40min, pH为7,Alcalase蛋白酶的添加量3500U/g蛋白质,中温α淀粉酶的添加量90U/g,底物浓度为25%为双酶水解的最佳条件。水解后的样品进行喷雾干燥,得到的分散时间由原来的89.34s下降为15.56s;分散稳定时间由原来的155.48s上升为410.47s,比任意一种单一酶作用有了显著的提高,使产品的冲调特性得到了很大程度的改善。多元素营养粉提取油微胶囊和酶解后的多元素营养粉粕复配实验表明,几种不同配比的复配粉均在70℃的温度下分散性最好,综合考虑复配粉的粘度、流动性、冲调性和消费者对糊状物的认知和满意度,确定20%的复配比例作为多元素营养粉最佳复配比例。感官评定实验证明,以15%的蔗糖用量和55%的冲调浓度为最佳口感条件。GC-MS风味物质分析结果显示,复配后的多元素营养粉在风味上较好的保留了原样的感官品质。