中国的冷冻饮品由原来的夏季防暑降温食品正转向不分季节的休闲食品,市场蕴藏巨大的发展空间。但是国家对冷饮的质量抽查结果不容乐观,2006年国家质检总局对抽查了解17个省、直辖市、自治区的170种冰淇淋、雪糕和冰棍产品,抽样合格率为70.2%,因此有必要探索如何确保冷冻饮品的食品安全,保护消费者。危害分析与关键控制点(HACCP)是目前国际食品行业中普遍采用的一种以预防为主的食品安全管理体系。HACCP体系不是一个孤立的体系,它必须建立在一系列前提方案的基础上,否则它将失去作用。本文结合企业的实际情况,认为良好操作规范GMP,卫生标准操作程序SSOP,设施设备管理程序,供应商管理程序,产品标识、追溯程序,消费者安全和质量事故管理程序,文件资料控制管理程序,培训意识和能力管理程序是前提方案,并对这些前提方案作了介绍。通常HACCP体系只涉及了生物性,化学性,和物理性三类危害,并不涉及过敏危害。尽管过敏人群占人口的少数,但是含过敏物的食品对他们的伤害会是严重的,甚至夺走生命。在满足前提方案的基础上,本文对冷冻饮品生产建立实施HACCP体系(涉及生物、化学、物理、过敏四种危害)进行了研究。建立冷冻饮品的HACCP计划经过如下步骤,成立HACCP小组、产品描述、确定产品用途、绘制生产工艺流程图、现场验证生产流程图、列出潜在危害进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件记录保持程序,并实施HACCP计划。确定的四个关键控制点和关键限值如下：原材料验收,关键限值为通过公司审核并获得批准的供应商；巴氏杀菌,关键限值为79℃、29秒；设备Cleaning In Place (CIP),关键限值为CIP清洗液浓度为0.5%、温度为75℃、循环时间为10分钟；设备Open Plant Cleaning (OPC),关键限值为OPC清洗液浓度为0.5%、作用时间20分钟,消毒液浓度为0.5%、作用时间20分钟。本文确认了生产冰淇淋料和其产品后,去除设备上的乳蛋白残留的有效方法。混料、杀菌、均质、老化、凝冻设备经过CIP、灌装成型设备经过OPC后,CIP淋洗水,OPC淋洗水,所生产的水冰混合料和水冰最终产品均检测不出酪蛋白,因此CIP和OPC能去除设备上的乳蛋白残留。混料、杀菌、均质设备不进行CIP,而是经过多3至6次的推水,在推水的末段水中,检测出18.6-56.2 ppm的酪蛋白,所生产的水冰混合料中检测出5.4-49.2 ppm的酪蛋白,因此推水不能去除设备中的乳蛋白残留。所有混合料的大肠菌群,细菌总数检测结果全部合格。最终产品的病原微生物检测结果均为阴性,重金属检测结果均符合国家标准的规定。这些结果说明实施的HACCP体系是有效的。食品企业,应该倡导“安全源于设计”,把HACCP的应用前移到新产品研发阶段,即"Design HACCP",让HACCP真正成为一个预防性的体系,对提高企业的竞争力、保护销费者安全是非常有益的。