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本文以荞麦粉为辅料添加到小麦粉中制作荞麦特色挂面，研究荞麦粉以及增稠剂、磷酸盐和碳酸盐等品质改良剂对挂面的质构特性、感官品质以及烹煮品质的影响，并进一步测定荞麦挂面中黄酮类物质，为荞麦挂面的的综合开发利用提供理论技术依据。主要结果如下：1.荞麦粉对挂面质构品质、感官品质和蒸煮品质的影响在CMC-Na0.3%，碳酸钠0.3%，焦磷酸钠0.06%条件下，分别添加荞麦粉的质量分数为0、10%、15%、20%、25%、30%和35%，通过对挂面进行TPA、拉伸、剪切以及感官评定和蒸煮实验，挂面质构、感官品质和蒸煮品质随荞麦粉的增加，逐步下降的趋势。2.增稠剂对挂面质构、感官品质和蒸煮品质的影响在荞麦粉添加量为20%，碳酸钠0.3%，焦磷酸钠0.06%条件下，分别添加黄原胶、海藻酸钠和CMC-Na的质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，通过对挂面进行TPA、拉伸、剪切实验，得出CMC-Na对挂面的质构特性改变效果最佳，再对其进行感官评定和蒸煮实验，其最佳的咀嚼度、拉断力和最大剪切力分别为196.982、2.609N和8.067N，最大吸水率和最小蒸煮损失率分别为141%和5.6%，最佳感官评分92.6。3.磷酸盐对挂面质构、感官品质和蒸煮品质的影响在荞麦粉添加量为20%，CMC-Na0.3%，碳酸钠0.3%条件下，分别添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量分数为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%,通过对挂面进行TPA、拉伸、剪切实验，得出六偏磷酸钠对挂面的质构特性改变效果最佳，再对其进行感官评定和蒸煮实验，其最佳的咀嚼度、拉断力和最大剪切力分别为229.185、2.984N和8.668N，最大吸水率和最小蒸煮损失率分别为139%和5.7%，最佳感官评分91.6。4.碳酸盐盐对挂面质构品质的影响在荞麦粉添加量为20%，CMC-Na0.3%，焦磷酸钠0.06%条件下，分别添加碳酸钠和碳酸钾的质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%,通过对挂面进行TPA、拉伸、剪切实验，得出随碳酸盐量的增加，3个流变性参数值均出现先增大后减小的趋势，并且可以看出，碳酸钾的效果要略显优于碳酸钠，当碳酸盐的添加量为0.3%时，出现最大值。5.荞麦特色挂面最优工艺参数的确定根据单因素试验结果，得出对荞麦挂面咀嚼度影响较大的因素是荞麦粉、增稠剂和磷酸盐。由此设计3因素3水平的二次正交旋转组合试验设计，确定荞麦粉、增稠剂和磷酸盐的零水平分别为20%、0.3%和0.08%。根据二次正交旋转组合设计实验，建立了以挂面的咀嚼度为目标函数的数学模型，通过交互作用分析，得出荞麦粉对咀嚼度的影响最显著，其次是增稠剂和磷酸盐。根据模型预测，获得荞麦挂面的最佳工艺条件为：CMC-Na为0.3%、六偏磷酸钠为0.08%、荞麦粉为19%，在此条件下挂面的咀嚼度参数为196.518。响应值和各因素的相关回归模型为：Y=190.54261+1.93342X1+0.79657X2-8.47491X3-4.23437X21-2.62570X22-1.81872X23+0.14463X1X2+3.21963X1X3+1.38263X2X36.荞麦挂面中黄酮类物质的提取和测定通过乙醇浸提法对荞麦挂面进行黄酮类物质提取，确定了温度、乙醇浓度、料液比和时间对提取率的影响，并逐一进行单因素试验。在单因素实验中，各个影响因子的最佳提取效果分别为5h、80℃、1:18和60%，在此条件下提取率分别为13.742mg/g、6.9092mg/g、8.391mg/g和15.681mg/g。通过时间、温度、料液比和溶剂浓度4因素3水平正交试验，影响的次序是：提取温度>提取时间>料液比>溶剂浓度，最佳提取组合方案为:60％乙醇，料液比l：10，提取时间3h，提取温度80℃，在此条件下，从荞麦挂面中提取得出的黄酮类物质含量为15.86mg/g。