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本论文研究了超高压处理对不同比例混合的带鱼鲢鱼复合鱼糜凝胶品质的影响,大豆膳食纤维和聚葡萄糖对复合鱼糜凝胶特性的影响以及超高压和膳食纤维对鱼糜凝胶品质的综合影响,并比较了几种不同处理的鱼糜凝胶在冻藏过程中凝胶品质的变化以及聚葡萄糖对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶的抗冻效果的研究。超高压处理对单一的带鱼和鲢鱼鱼糜的作用效果有所不同。相比加热处理,200 MPa以上的超高压处理可以显著提高带鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、全质构特性和持水性等;而超高压处理的鲢鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著低于加热处理,但是400 MPa超高压处理可以显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、粘聚性和持水性等。将两种鱼糜混合,特别是带鱼和鲢鱼1:2混合时,混合鱼糜凝胶的凝胶特性在加热及300 MPa以上超高压处理时,均优于单一鱼糜凝胶。大豆膳食纤维可显著提高混合鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性,降低凝胶压出水分和蒸煮损失,但当添加量增加到8%时,凝胶的弹性和白度会显著降低,黄度显著增加;不管大豆膳食纤维的添加量,超高压处理可显著提高鱼糜凝胶的凹陷深度、全质构特性,降低压出水分和黄度。在加热处理时,聚葡萄糖添加量在4%及其以下时,其对鱼糜凝胶的凝胶强度、全质构特性及压出水分的影响不显著,而添加量增加到8%时,会显著降低凝胶的硬度,增加压出水分和蒸煮损失。而超高压处理条件下,8%的聚葡萄糖虽然也会降低鱼糜凝胶的凝胶强度、全质构特性,但超高压下鱼糜凝胶的凝胶强度和全质构特性仍显著高于加热处理,并且超高压条件下,1%~4%的聚葡萄糖均可显著提高凝胶的质构特性。超高压处理可改善凝胶的的质构特性,一定程度上“弥补”聚葡萄糖带来的“不利”影响。多指标综合平衡分析超高压及膳食纤维对复合鱼糜凝胶品质影响的结果,得到较优的组合和适宜的加工条件为:压力400 MPa,大豆膳食纤维4%,聚葡萄糖4%。冻藏对富含膳食纤维的超高压处理鱼糜凝胶的品质影响不大,冻藏7周后,其仍然具有较高的凝胶强度、持水性及感官品质;未添加膳食纤维的加热凝胶在冻藏7周后,其冻藏持水性显著降低,约降低到89.98%,而膳食纤维和超高压处理可以显著提高凝胶的持水性,冻藏7周后仍具有较高的持水性,约为99.56%。4%聚葡萄糖具有和8%蔗糖-山梨醇相当的抗冻效果,在冻藏过程中,聚葡萄糖可以有效的抑制或减缓肌原纤维蛋白溶液盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及流变学特性的降低程度和速度;有效的降低鱼糜凝胶劣化程度;有效的保护蛋白的巯基,延缓其被氧化等。聚葡萄糖是比蔗糖-山梨醇更有效更营养健康的抗冻添加剂。