随着经济的发展和人们生活质量的不断提高,鲜香味美的食品受到越来越多消费者的喜爱。其中鱼肉就是人们喜爱的水产食品之一,它营养丰富,含大量优质蛋白质,而且脂肪少,吃起来细致嫩滑,容易消化。但是某些水产品因其体内含有活力很高的酶,在短短的1～2天甚至几个小时内就会因自溶而腐烂。冰温保鲜技术不仅可以保障食品的鲜度,还可以延长食品的保鲜期,已在水果、蔬菜、水产品、畜产品等产品的生产加工过程中得到广泛地应用。　　日本学者认为在冰温技术中特别要强调两个方面,一是“生物体防御反应”,二是恒温技术。前者是说,新鲜即杀的鱼肉,从细胞角度看,可以认为它们是有生命的。把鱼的温度慢慢降低到冰温温度带,把冬天渐渐临近的感觉人工地传递给它,随着接近冻结温度,此时细胞里的不冻液(如游离氨基酸等)的浓度增加,经过一定的时间,鱼肉味道会变得鲜美起来,这一过程认为是冷诱导过程。　　本文对4种鱼(罗非鱼、青鱼、大黄鱼、海鳗)进行了多种冷诱导至冰温的实验,主要是通过鲜度 K值、核苷酸及其相关化合物、游离氨基酸一系列指标变化,对鱼片进行实验分析、评价、总结,为冷诱导在冰温保鲜技术方向提供了理论依据。首先,分别测出4种鱼片的冰点,精确地控制温度在冰温带内。测定淡水鱼冰点在-1.2℃上下波动,海水鱼冰点在-1.4℃上下波动。将淡水鱼鱼片温度严格定位在(-0.5±0.3)℃范围内,海水鱼鱼片定位在鱼片温度严格定位在(-0.8±0.3)℃范围内。然后,对每种鱼分别展开实验研究,设置不同的冷诱导降温方式。冷诱导方式基本分为3大类,连续诱导降温、梯度降温、直接冰温的方法。最后,在实验过程中,每隔一定的时间对不同时期的鱼肉样品取样处理、提取待测液,经高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析比较,得出结论如下所示:　　1.对罗非鱼的研究,首先,设定了5种不同的初始温度25、20、15、10、5℃,以相同的降温速率降温,研究发现不同的初始温度对罗非鱼鲜度和游离氨基酸影响是不同的。研究发现冷诱导初始温度为15℃,游离氨基酸增加量比较显著。其次,在确定了初始诱导温度的前提下,之后是对于不同的降温速率的研究,同样设置3种冷诱导方式,均是以15℃开始降温。方式Ⅰ的连续降温程序为,在15℃→1℃范围内降温为1℃/h,在1℃→-0.5℃之间降温为0.5℃/h;方式Ⅱ的不等梯度降温程序为,从15℃直接降至10℃维持5h,然后降至4℃保持10h,之后继续降温,在1℃→-0.5℃之间降温为0.5℃/h。方式Ⅲ的直接冰温法。3种冷诱导方式的K值分别在60h、90h、120h以内,均未超过20％,符合生鲜鱼片的食用标准,鲜度极好。IMP也在17～27h内出现了峰值,均在4.76μmol/g以上,含量较高。冷诱导方式Ⅰ的罗非鱼片中总的游离氨基酸总量明显增加,特别是甘氨酸含量明显增加,在17h时超过阈值130mg/100g。综合考虑,15℃连续降温冷诱导的罗非鱼片,在17～27h期间最为鲜美。　　2.对同样属于淡水鱼种的青鱼片,也采取了15℃初始降温温度,同样设置了3种降温方式,方式Ⅱ的梯度降温方式有别于对罗非鱼片的设置。降温范围15~5℃,1h之内,降温范围5~3℃,降温速率1℃/h,2℃维持4h,2～1℃降温速率1℃/h,1～-0.5℃,降温速0.5℃/h。青鱼片的3种冷诱导方式的K值分别在32h、44h、60h以内,未超出一级鲜度指标20%;且在116h,140h、160h以内未超出二级鲜度指标40%; IMP均在29h处出现峰值,IMP含量均超过了3.17μmol/g;青鱼片的甘氨酸和组氨酸含量较高,对滋味起着重要作用;综合考虑,15℃连续降温冷诱导的青鱼片在17～29h期间最为鲜美。　　3.对大黄鱼鱼片的前3种降温方式,初始温度分别是15、10、5℃三种,降温程序为t>1℃,降温速率1℃/h,1～-0.5℃,降温速率0.5℃/h,从-0.5℃直接降至-0.8℃。方式Ⅳ直接置于大黄鱼的冰温环境。方式Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的K值分别在90h、114h、138h刚超出一级鲜度指标20%,方式Ⅳ至138h鲜度仅为17.35%; IMP均在29h出现峰值,直至138h处IMP含量均超过即杀大黄鱼IMP含量;方式Ⅲ的大黄鱼片的游离氨基酸增加显著;综合考虑,初始温度5℃的连续诱导大黄鱼鱼片在17～29h期间最为鲜美。　　4.对于海鳗鱼片综合研究了冷诱导连续初始温度降温、梯度降温和直接冰温4种方式。方式Ⅰ和Ⅱ初始温度分别为15、10℃,采取连续降温程序;方式Ⅲ的缓慢梯度降温;方式Ⅳ直接置于冰温环境。方式Ⅰ、Ⅱ的K值分别在138h、160h刚超出一级鲜度指标20%,方式Ⅲ、方式Ⅳ鲜度均为超过一级鲜度指标;4种冷诱导方式IMP在29h出现峰值,直至138h处4种IMP含量均超过即杀海鳗的IMP含量;海鳗的特征鲜味游离氨基酸为谷氨酸、甘氨酸均超过阈值对鲜、甜味起着重要的作用;综合考虑,缓慢的梯度降温方式Ⅲ,其中滋味贡献较大,在17～29h期间最为鲜美。