南果梨是秋子梨系统(Pyrus ussuriensis Maxim)的一种,为辽宁省的特产水果。南果梨采收期通常在9月上中旬,采收时果实色绿、肉脆质硬、汁少味甜、无香气。适度后熟后,果色金黄艳丽、带红晕,香气诱人,肉质细腻,汁液丰富,酸甜适口,品质极佳,深受消费者喜爱。1-MCP(1-甲基环丙烯)是一种新型的乙烯作用抑制剂,可以与细胞膜上的乙烯受体优先发生不可逆的结合,致使乙烯信号受阻,进而延缓果实的后熟衰老进程,冷藏结合1-MCP处理可进一步延长南果梨的冷藏期和冷藏后常温货架期。但是,据报道冷藏和1-MCP处理对南果梨特有的香气生成有一定的影响。本文以南果梨为试材,研究了冷藏和1-MCP处理的南果梨在出库后常温自然后熟过程中香气的变化,进一步研究了香气物质合成相关酶一脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、丙酮酸脱羧酶(PDC)、醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT)活性的影响,并以1-MCP处理后冷藏的南果梨果实为试材,研究乙烯利、水杨酸和茉莉酸甲酯处理对果实恢复酯类挥发性成分形成的影响,为南果梨果实保鲜新技术的开发提供依据。主要研究结果如下：1.SDE法所检测的挥发性物质种类少且百分含量低,而SPME萃取法能够更全面地反映出南果梨的挥发性物质种类及其相对含量。经优化的SPME法适宜萃取条件为萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl浓度0.30g.mL-1、转子转数为1000r.min-1。在此条件下检测的南果梨主要香气成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、a-法尼烯。2.冷藏3个月后果实香气成分的相对百分含量比对照果实减少了10.51%,冷藏5个月后则减少了17.89%,说明冷藏对南果梨香气的生产有一定的抑制作用；1-MCP处理使采后常温自然后熟的南果梨果实在最佳食用期时香气成分的相对百分含量比对照果实减少了9.58%,1-MCP处理使冷藏3个月后的南果梨果实在最佳食用期时香气成分的相对百分含量比对照果实减少了24.15%,而冷藏5个月后的南果梨果实减少了36.42%,说明1-MCP处理对果实香气物质的生产也有一定的抑制作用,尤其是1-MCP结合冷藏处理对南果梨香气的抑制作用更为明显。1-MCP处理对冷藏南果梨酯类物质的合成抑制作用较强,在检测到的酯类物质中,乙酸庚酯外,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯的相对百分含量均低于对照果实。3.与采后直接常温自然后熟的南果梨相比,经过冷藏的果实出库后在常温下后熟至最佳食用期时虽然异亮氨酸、半胱氨酸和亮氨酸含量有所提高,缬氨酸、丙氨酸和蛋氨酸含量有所降低,但是氨基酸总量无显著差异；经1-MCP处理的果实无论是在常温自然后熟条件下还是冷藏后常温货架期间果实中氨基酸总量均显著高于未经处理的果实,而经1-MCP处理的南果梨果实香气明显变淡,说明氨基酸代谢与经过冷藏或1-MCP结合冷藏的南果梨果实香气变淡无直接关系。冷藏和1-MCP处理的果实中亚油酸和亚麻酸的含量显著降低,香气合成的关键酶LOX、HPL、AAT的活性也显著降低,这些变化与冷藏或1-MCP结合冷藏的南果梨果实香气变淡的变化趋势相对应。由此推断冷藏和1-MCP处理主要通过降低脂肪酸的含量和钝化LOX、HPL、AAT的酶活性来抑制主要酯类香气成分的合成。冷藏和1-MCP处理对南果梨果实中葡萄糖、果糖和蔗糖含量无显著的影响,但是两种处理显著降低了糖代谢生成酯类物质过程中的关键酶AAT的活性。由此推测冷藏和1-MCP处理可能通过抑制以糖为前体物质生成酯类物质代谢过程中的关键酶活性而使果实香气变淡。4.经1-MCP处理的南果梨冷藏后用2mmol/L的外源乙烯进行处理可一定程度提高乙烯释放量、脂肪酸代谢途径关键酶活性以及主要酯类挥发性风味物质相对含量,从而对提高冷藏南果梨的香气品质有一定的作用。冷藏时间越长,乙烯处理对南果梨果实的香气恢复能力越弱。乙烯利、水杨酸和茉莉酸甲酯三种处理相比,乙烯利的处理效果最佳。综上所述,冷藏和1-MCP处理主要通过抑制脂肪酸代谢途径中香气前体物质脂肪酸含量和关键酶LOX、PDC、HPL、AAT活性来抑制南果梨果实挥发性物质的释放。贮后使用乙烯利处理,更能够增强果实的香气恢复能力。