我国是粮食生产大国，其中以早籼稻为主。由于籼米食用品质差，口感不佳，人们很少直接食用籼米，籼稻谷特别是早籼稻谷压库严重；此外，全国每年稻谷初加工后有大量碎米未能很好利用，因此开发米粉是解决籼稻谷压库问题和促进粮食生产产业化新格局的有效途径，具有非常重要的经济价值和社会意义。现方便湿米粉只需开水冲泡即可食用，口感鲜嫩滑爽，受到了广大消费者的亲睐。但其在贮藏过程中易老化，使米粉失去光泽，粘弹性减弱，口感变硬，风味变差，严重影响了方便湿米粉产品的市场占有率。因此改善方便湿米粉的老化现象，延长其保质期，已成为方便湿米粉工业化的关键问题之一。论文首先采用可控酶解技术改善方便湿米粉的老化现象。以硬度为考察指标，在麦芽糖淀粉酶、α淀粉酶、β淀粉酶三种酶中确定了抗老化效果最佳的酶为麦芽糖淀粉酶；通过单因素实验及正交分析确定最佳的酶解工艺条件为：加酶量0.06%，酶解温度60℃，酶解时间30min，酶解pH5.5；最佳酶解条件下制备的方便湿米粉硬度为1.02kg，与未经酶解的纯早籼米制备的方便湿米粉相比，其硬度降幅达85.6%；从质构特性、感官特性、断条率、DSC分析四个方面比较了酶解优化组与未经酶解组方便湿米粉的性质变化，结果表明：方便湿米粉经酶解优化后，抗老化效果较好，同时质构特性得到一定程度的改善，方便湿米粉的口感质量提高，但成品的断条率增加。尽管可以通过可控酶解技术来改善方便湿米粉的老化，但酶解工艺繁琐，且酶价格高，因此论文考虑通过物性修饰来达到改善方便湿米粉的老化效果。结果表明：抗老化效果最优的原辅料配方为：早籼米88.9%、糯米粉15%、瓜儿豆胶0.4%、水溶性大豆多糖3.5%；按最优配方制备的方便湿米粉硬度为2.89kg，与纯早籼米制备的方便湿米粉相比，按原辅料复配优化条件制备的方便湿米粉其硬度降幅为57.7%，比最佳酶解条件下制备的方便湿米粉其硬度降幅低27.9%，说明物性修饰法的抗老化效果较酶解法差；从质构特性、感官特性、断条率、糊化特性四个方面对原辅料复配制备的及纯早籼米制备的方便湿米粉进行比较，结果表明：经过物性修饰制备的方便湿米粉不仅具有抗老化作用，且显著降低了成品的断条率，改善了其质构特性，从组织形态、烹调性、口感等方面皆提高湿米粉的品质。为了充分了解方便湿米粉的老化机理，探索出更多新颖的抗老化方法，本论文通过研究储存时间、储存温度、外支链链长对方便湿米粉老化的影响，探讨了方便湿米粉老化的机理，结果表明：方便湿米粉的老化程度随着储存时间的延长而不断增强，在4℃下储存，前一周内老化速率最快，1天内方便湿米粉可完成短期老化，三周内可基本完成长期老化；方便湿米粉在0~4℃下较易老化，在4℃以上，随着储存温度的升高，其老化程度逐渐降低，因此方便湿米粉一般于室温下储藏较为适宜；此外，外支链链长分布对方便湿米粉的老化影响较大，淀粉外支链中十糖含量升高，则样品的老化程度增大，降低外支链中DP≥10的支链含量能从一定程度上抑制方便湿米粉的老化。