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本文以芒果为原料,在体外模拟消化条件下,研究了芒果抗氧化活性成分‘(多酚、黄酮)及抗氧化活性的变化,比较了消化化学环境(胃酸环境和肠弱碱性环境)和消化酶(胃蛋白酶、胰酶和胆汁)在消化过程中所起作用的大小。并用高效液相色谱法摸索了消化液中多酚的分离条件。主要研究结论如下：(1)在模拟胃肠消化过程中,芒果的多酚黄酮会得到大量的释放,胃消化阶段,桂热七号、台农、金煌芒果的多酚释放量最大值分别为408.32±30.56mg没食子酸当量/100g鲜重、175.26±8.79mg没食子酸当量/100g鲜重、160.23±5.12mg没食子酸当量/100g鲜重,是起始量即胃0时(239.15±16.13mg没食子酸当量/100g鲜重、51.32±6.78mg没食子酸当量/100g鲜重、28.31±2.45mg没食子酸当量/100g鲜重)多酚含量的1.71、3.42、5.74倍；黄酮释放量最大值分别为1520.24±13.87mg儿茶素当量/100g鲜重、228.019±9.58mg儿茶素当量/100g鲜重、56.11±0.70mg儿茶素当量/100g鲜重,是起始量即胃0时(270.24±4.32mg儿茶素当量/100g鲜重、146.931.56mg儿茶素当量/100g鲜重、33.94±3.79mg儿茶素当量/100g鲜重)黄酮含量的4.62、1.56、1.64倍。肠消化阶段,多酚释放量最大值分别为425.33±3.47mg没食子酸当量/100g鲜重、255.43±2.55mg没食子酸当量/100g鲜重、247.99±4.21mg没食子酸当量/100g鲜重,是肠0时(395.84±6.56mg没食子酸当量/100g鲜重、168.34±4.1.13mg没食子酸当量/100g鲜重、155.43±2.49mg没食子酸当量/100g鲜重)的1.08、1.52、1.60倍,黄酮释放量最大值分别为1674.32±24.31mg儿茶素当量/100g鲜重、452.14±3.45mg儿茶素当量/100g鲜重、100.54±1.43mg儿茶素当量/100g鲜重,是肠0时(1433.94±22.98mg儿茶素当量/100g鲜重、214.82±0.91mg儿茶素当量/100g鲜重、50.80±0.92mg儿茶素当量/100g鲜重)的1.68、2.18、1.97倍。(2)消化以后,芒果的ORAC(抗氧化活性)值会大幅增加,胃消化阶段,桂热七号、台农、金煌芒果ORAC最大值分别为3596.56±41.62μmol Trolox当量/100g鲜重、2596.56±30.36μmol Trolox当量/100g鲜重、2548.15±31.17μmol Trolox当量/100g鲜重,是胃0时(783.46±24.95μmol Trolox当量/100g鲜重、750.45±23.22μmol Trolox当量/100g鲜重、189.29±24.95μmol Trolox当量/100g鲜重)ORAC值的4.59、3.46、13.46倍。肠消化阶段,ORAC最大值分别为5984.31±85.82μmol Trolox当量/100g鲜重、4570.56±57.97.36μmol Trolox当量/100g鲜重、3989.76±47.41μmol Trolox当量/100g鲜重,是肠0时(3615.58±38.78μmol Trolox当量/100g鲜重、2565.15±37.53μmol Trolox当量/100g鲜重、2584.93±37.52μmol Trolox当量/100g鲜重)ORAC值的1.65、1.78、1.54倍。(3)在胃肠消化阶段,桂热七号芒果的多酚释放量及ORAC最高,其次是台农芒果,金煌芒果最小。(4)胃肠道消化的化学环境对芒果多酚释放没有影响,而消化酶却起着非常重要的作用,芒果的多酚含量与抗氧化活性能力之间存在紧密的相关性。(5)在以下条件下,芒果消化液在液相色谱仪中可以得到很好的分离效果,条件：流动相为：A.0.2%乙酸水溶液,B.乙腈；检测波长为258nm；色谱柱4.6x250,5um Agilent苯基-己基柱；洗脱梯度：0-20min,B的浓度从5%升到10%；20-25min,B从10%降到5%；流速为0.5mL/min,柱温40℃C。