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本研究以重组水禽肉火腿肠作为研究对象,通过添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作为改良剂,采用保水分析、质构分析、感官评价、影像分析等试验方法,研究了KGM和KSAP对重组肉制品的保水性能、力学性能、质构特性以及对贮藏品质等方面的影响。并得出以下结论：1、保水实验结果显示：与空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM或KSAP的加入能降低重组肉制品的蒸煮损失(CL)。随着KGM和KSAP添加量的增加,CL逐渐减小；但添加量超过1%时,CL的变化不显著(P>0.05)。对于鸭肉火腿肠,添加0.3%的KGM或KSAP可以显著降低CL(P<0.05)；鹅肉火腿肠中,KGM在0.5%、KSAP在0.3%的添加量下,CL有显著性降低(P<0.05)。KGM(或KSAP)添加后的持水力(WHC)均高于空白组和磷酸盐组；KGM(或KSAP)单独添加或和磷酸盐复合使用均能提高WHC。2、质构分析结果显示：KGM和KSAP能增强组织致密性,对重组火腿肠的凝胶特性有改善作用。通过回归分析,KGM不同添加量下的重组火腿肠的凝胶弹性与三次曲线模型具有较高的拟合度(P<0.05)。KGM和KSAP添加组与空白组相比可以降低产品的硬度值、胶着性和咀嚼度,提高弹性和粘附性,其中较显著的改善是降低硬度值(P<0.05)。3、感官评价结果表明：没有添加改良剂的空白组样品表面明显观察到水分和油脂析出,KGM和KSAP的加入得到良好的产品外观,切片均匀致密。与空白组相比,KGM和KSAP能够增大体积密度,反映出KGM和KSAP的加入使火腿肠组织更致密从而截留住更多的水分和油脂。色度测试表明：KGM和KSAP的加入能提高亮度值(L*)和黄度值(b*),降低红度值(a*),但没有显著影响水禽肉产品的色度。扫描电镜观察微观结构表明：添加KGM和KSAP后,重组肉产品具有均匀致密的网络结构,肌肉组织表面覆盖连续包膜层。4、添加了KGM和KSAP的样品在整个贮藏过程中贮藏损失均低于空白组。KGM和KSAP添加组样品的水分含量在43天的贮藏期内无显著降低(P>0.05)。KGM和KSAP的加入均能使水分活度值显著降低的时间推后。KGM和KSAP能够减缓贮藏期间由于水分丢失所引起的硬度值和咀嚼度值的增大。