浅发酵香肠是肉类加工四川省重点实验室研发的一种新型腊肠制品,其产品特性介于中式腊肠和西式发酵肠之间,具有典型的中式腌腊风味及西式发酵肠的发酵香味,其风味形成机制,特别是制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究基于全天候仿天然风干发酵的浅发酵香肠特有工艺,采用高通量测序技术对浅发酵香肠制作过程中微生物多样性及群落演替进行探究,并采用气质联用技术分析产品加工进程挥发性风味成分以及游离脂肪酸的变化。同时与常规传统理化等测定方法结合,分析了产品主要理化指标,旨在为浅发酵香肠加工工艺优化和品质的进一步提升提供依据。本论文研究结果如下:1.进行了浅发酵香肠加工与贮藏不同工序环节理化特性的测定(pH值、水分含量、水分活度(a_w)、过氧化值(POV)、丙二醛、色度、微生物数量)。结果表明:水分含量、水分活度(a_w)、pH逐渐降低,过氧化值(POV)、TBA逐渐上升;亮度L~*值及黄度b~*值在风干期显著下降,红度a~*值显著上升,并且在贮藏期结束时,L~*值显著下降,b~*值、a~*值变化不显著;微生物数量显著增加。2.对浅发酵香肠挥发性成分、游离氨基酸以及游离脂肪酸进行测定,共检测、鉴定出烃、醛、酯、醇、有机酸、酮等各类挥发性物质140余种,显示出不同加工进程挥发性物质种类及相对含量的显著差异,关键挥发性风味分析结果显示,反式-2-壬醛、正辛醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是区分风干期与贮藏期香肠的特征挥发性风味化合物;游离氨基酸增加不显著;游离脂肪酸主要为棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸。3.检测了浅发酵香肠中细菌群落组成,其中优势细菌属为不动杆菌属,明串珠菌属,环丝菌属等,且在香肠加工过程中,细菌群落发生了明显的演替现象。4.研究分析了发酵微生物与理化性质、关键风味物质,以及游离氨基酸、脂肪酸之间的相关性,结果显示金黄杆菌属、黄杆菌属、Soonwooa等可能对pH的降低有促进作用,假单胞菌属、嗜冷杆菌属能抑制脂质氧化物(丙二醛、过氧化值)的积累;不动杆菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属能够促进饱和脂肪酸的积累;不动杆菌属、明串珠菌属、假单胞菌属可能是促进蛋白质水解的主要细菌群落;不动杆菌属、明串珠菌属是对挥发性风味产生影响的主要微生物,可能为核心风味功能菌群。