生物胺是游离氨基酸脱羧形成的化合物,存在于发酵制品和蛋白质丰富的食品中。以组胺为代表的生物胺具有毒性,因此生物胺的分析方法及控制是食品领域重要课题。本论文研究重点是鱼制品中生物胺的定性、定量分析及有效控制,主要研究结果如下:（1）建立并优化了基于StageTip的生物胺样品前处理和检测方法,利用超高效液相色谱-质谱联用技术对鱼肉样品中的6种生物胺（组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺）进行定量检测。结果显示:方法回收率为84%-110%;在0.4-3.0 mg/L范围内,生物胺呈线性关系（R~2>0.995）;仪器检测限为0.064 ng/L-1.000 ng/L,定量限为0.10 ng/L-5.00ng/L;峰面积（1.17%-5.61%）及保留时间（0.09%-0.20%）的相对标准偏差证明该方法重复性好。当前分析方法能够反映马鲛鱼背部及腹部的间隔1cm生物胺分布情况,在研究复杂食品基质中生物胺的领域具有优势。（2）以鱼茶为研究体系,Lactobacillus plantarum YC-2及Lactobacillus plantarum YC-5作为发酵剂,同步发酵鱼茶制品。结果显示,发酵过程中,前体游离氨基酸含量呈上升趋势。基于属水平的16S rRNA测序结果表明,Lactobacillus为发酵过程中的优势菌属。相较于空白对照组,接种样品组中6种生物胺总含量分别降低97%和69%,其中对组胺的抑制程度达到95%和85%。冗余分析结果显示,Enterococcus、Leuconostoc、Macrococcus、Morganella、Raoultella、Staphylococcus、Lactococcu等菌属的细菌与生物胺的生成正相关;Lactobacillus与生物胺的生成负相关。两株L.plantarum能够迅速鱼茶发酵体系内定殖并建立优势,抑制产生物胺的菌株生长,从而控制生物胺积累。（3）以腌制马鲛鱼为研究体系,在体系内接种L.plantarum YC-5及L.plantarum YC-6,以传统腌制的马鲛鱼制品为空白对照组。结果表明,相较于空白对照组,接种样品组中6种生物胺总含量分别降低18%和54%,其中对组胺的降解率达到97%和86%。属水平的16S r RNA基因测序结果表明,Aliivibrio为腌制初期优势菌属,Vibrio为中期优势菌属,Fusobacterium为末期优势菌属。冗余分析的结果显示,Morganella、Marinilabiaceae、Sphaerochaeta、Fusobacterium、Psychrilyobacter等菌属的细菌与生物胺的生成正向相关,Aliivibrio与生物胺的生成负相关。上述结果表明,接种L.plantarum作为起始发酵剂,可能通过影响体系内微生物群落结构、丰度及其功能,从而间接降低生物胺积累。本论文的研究提供了快速、简便的生物胺检测方法并解决了鱼制品内生物胺过量积累的问题,初步阐明生物胺的降解机制,为后续生物胺的研究提供理论依据,对生产低生物胺含量的鱼制品提供技术支持。