黄秋葵富含果胶类多糖,具有保护肠胃、促进消化、排毒等功效,但目前关于黄秋葵酸溶性果胶的报道较少。急性胰腺炎是由多种病因导致的急性消化疾病,机体在急性胰腺炎期间会遭受氧化应激,增加了多器官衰竭综合征的风险。目前用于治疗的胃肠道靶向抗生素对肠道微生物影响较大,因此寻求天然活性物质进行膳食补充防止急性胰腺炎进一步恶化具有重要意义。为此,本文以黄秋葵为原料,采用响应面法优化了黄秋葵酸溶性粗果胶的加热酸解提取工艺,再通过柱层析进一步分离,获得黄秋葵酸溶性果胶组分,对其进行理化性质和结构分析,最后探讨其抗氧化活性与抗胰腺炎活性。主要研究结果汇总如下:（1）优化了加热酸解提取黄秋葵酸溶性粗果胶的加工工艺。通过单因素和响应面法优化加工工艺,得到黄秋葵酸溶性果胶最佳提取工艺参数:提取溶液pH为4,提取溶液与秋葵粉比值为20 mL/g,提取温度50℃,提取50min,提取率为19.23%。（2）解析了黄秋葵酸溶性果胶组分的基本结构及理化特性。理化性质方面,比较了黄秋葵酸溶性粗果胶（CAOP）和纯化后的黄秋葵酸溶性果胶（AOP）的总糖、糖醛酸、蛋白质以及酯化度,结果证实AOP由四种单糖组成,分别为GalA,Gal,Rha和Xyl,上述单糖的相对含量比为79.1:4.3:14.5:2.1。AOP的分子量为9.28~3104 Da;AOP是一种表面光滑平整的非晶态聚合物,具有良好的热稳定性;红外光谱和核磁共振氢谱的结果与其单糖组成结果相匹配,并推测了其单糖的连接方式。（3）探究了黄秋葵酸溶性果胶的体外抗氧化、抗胰腺炎活性。AOP和CAOP均具有良好的抗氧化活性,且AOP表现出较高的抗氧化活性,这可能与两者化学成分的差异有关。在RAW264.7巨噬细胞实验中,AOP可显著抑制LPS诱导的炎症反应。同时AOP通过改善肠道粘液中sIgA的表达,促进肠道上皮细胞中紧密连接蛋白的表达以及上调肠道内源性抗菌肽的含量来保护肠道粘膜屏障功能,减轻急性胰腺炎的炎症反应。