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本论文对现有酿造酱油和水解酱油的鉴别方法进行了综述，并指出其不足。根据观察可知，玻璃瓶装的酿造酱油存放一定时间，瓶壁上会粘附有白色的物质，而水解酱油几乎没有这种挂壁现象发生，我们猜测这种白色的物质是酱油中含量较少，但是对酱油的风味和酱油的粘度起很大作用的多肽物质。查相关文献可知酿造酱油多肽类沉淀物质是经过特定的酶解反应生成，而水解植物蛋白液沉淀物质是经过酸水解剧烈反应生成，二者产生的机理不同，肯定会有差异。本论文旨在研究二者多肽类物质的差异，以期建立一套科学、准确、实用的鉴别方法提供技术支持和理论依据。建立了高效液相色谱串联质谱（HPLC-MS/MS）法测定天然酿造酱油原油（Fermented Soy Sauce，以下简称FSS）和酸水解植物蛋白调味液(HydrolyzedVegetable Protein，以下简称HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法。通过使用HPLC-MS/MS方法分别对天然发酵酱油原油和酸水解植物蛋白液中的多肽的水解氨基酸的含量和比例进行了研究，得到结论如下：1、珠江桥提供的7种酿造酱油原油多肽总量在3000-4000mg/L左右，RSD为14.1%；10种水解植物蛋白液多肽总量差异很大，范围从800-6450mg/L，平均值为2611，酿造酱油多肽约是水解植物蛋白液的1.5倍。从组成多肽的水解氨基酸的总量的差异可以鉴别天然酿造酱油和酸水解植物蛋白液。从赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、鸟氨酸和脯氨酸的含量可以鉴别酿造酱油和酸水解植物蛋白液。在这8种氨基酸中，赖氨酸的差异最特征明显。2、市售14种酱油样品得出从赖氨酸的含量得出的结论与多肽总量得到的结论最相符，赖氨酸最适合作为特征氨基酸鉴别酿造酱油和掺假酱油。对天然酿造酱油和酸水解植物蛋白液的分子量分布进行测定。70%（V/V）乙醇沉淀中，天然发酵酱油分子量为195~2278道尔顿（Da）占到93%，酸水解植物蛋白液分子量为237~4934Da占到99.4%，但是天然发酵酱油有3.5%成分的分子量为89543Da的蛋白质，而酸水解植物蛋白液没有上万的分子量的物质，最大分子量只有4934Da。说明酿造酱油含有大分子多肽，而酸水解植物蛋白液不含有大分子多肽，只是含小分子多肽。与HPLC-ESI-MS/MS方法测定的结果酿造酱油含多肽的总量1.5倍高于水解酱油结论相一致，证明从多肽总量可以鉴别酿造酱油和水解酱油。使用高效液相色谱-飞行时间质谱法对酿造酱油和水解酱油的70%甲醇、70%乙醇沉淀的多肽进行分析，结果表明水解酱油和酿造酱油的基峰离子提取色谱比对图存在明显差别，特别在保留时间20分钟前，水解酱油基本无明显离子色谱峰。从离子提取结果看，酿造酱油存在大量的多电荷离子（2~4电荷），70%乙醇沉淀的多肽离子最多，而水解酱油只含有单电荷离子。由于肽段一般带多电荷，所以从实验结果看，酿造酱油含有较多的多肽，水解酱油含有较少多肽。与HPLC-ESI-MS/MS方法测定的结果酿造酱油含多肽的总量1.5倍高于水解酱油结论相一致，证明从多肽总量可以鉴别酿造酱油和水解酱油。