论文部分内容阅读
本研究以中国主要酿酒葡萄产区(新疆、甘肃、陕西、宁夏、山东)的葡萄果粒及压榨汁为分离源,对附生的天然酵母进行分离,共得到258株酵母菌。根据形态学特征挑取部分代表性菌株,运用26S rDNA Dl/D2序列分析结合生理生化特性鉴定对这些菌株进行了分类学研究,探讨了这些地区葡萄果粒表皮酵母的物种多样性及其分布。共鉴定出13属26个种,其中优势属为葡萄酒汉逊氏酵母属Hanseniaspora(5种),分别为H. uvarum,H. clermontiae,H. vineae,H. guilliermondii和H. opuntiae;毕赤酵母属Pichia(4种),分别为P. guilliermondii,P. galeiformi,P. fermentans和P. kluyveri;假丝酵母属Candida(4种),分别为C. tropicalis,C. stellata,C. atmosphaerica和C. ethanolica;伊萨酵母属Issatchenkia(2种),I. orientalis和I.terricola。广布种为Hanseniaspora uvarum和Issatchenki orientalis。结果表明葡萄果粒表皮上具有丰富的酵母资源。对分离自不同地域的Hanseniaspora uvarum种内不同菌株进行了D1/D2序列分析比较,探讨不同地理起源地酵母种内序列稳定性及其变异。经过杜氏管初筛、耐性实验复筛及模拟发酵试验,获得了3株性能优良的酵母菌,分别为从烟台张裕酒厂的葡萄汁分离的菌株ZYFJQ,从祁连酒业葡萄汁分离的菌株QM,宁夏玉泉营农场梅麓辄(葡萄品种)分离的菌株YQY。通过形态、培养特征和分子鉴定,菌株ZYFJQ和QM被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株YQY为葡萄酒汉逊氏酵母(Hanseniaspora uvarum)。3个菌株的GenBank登录号分别为EF550180、EU376056、EF585434。3个菌株均能耐受16%(Vol)的酒精度,400 mg/L的二氧化硫,60%的葡萄糖发酵液。模拟发酵试验表明菌株QM发酵酒度为8.8%(Vol)。香气成分是葡萄酒的主要物化指标和风味品质构成要素,对产地葡萄酒的风格形成有重要贡献,其中酵母菌种起着重要的作用。因此,本试验以筛选的3株天然葡萄酵母菌株ZYFJQ、QM和YQY进行单菌株及组合发酵生产干红葡萄酒。其中,葡萄品种为甘肃武威及山东烟台的赤霞珠和蛇龙珠,商品菌株RC212作为对照。根据单菌株及菌株配伍酿造甘肃赤霞珠葡萄酒的理化分析及香气成分的分析结果表明,各项指标均接近商品菌株,符合葡萄酒国家标准。各酒样残糖含量在2.96～3.90 g/L之间,可滴定酸含量在5.28～6.98 g/L之间,挥发酸含量在0.18～0.36 g/L之间。不同菌株配伍后,酒度与单菌株发酵类似,但发酵香成分的种类增加。葡萄成熟果实的挥发性物质主要是酯类化合物,经过发酵原酒中挥发性物质主要有醇类、酯类、羧酸类及杂环类化合物,表明供试菌株具有一定的产香能力。所有原酒的发酵香成分主要有38种,单菌株QM和ZYFJQ发酵酒样分别为15和9种,与葡萄酒汉逊酵母菌株YQY混合发酵后分别为19和14种,主体香气物质是2-苯乙醇,特有的香气物质是去水卫矛醇及呋喃妥因。在酿造过程中不同的酵母菌株对葡萄酒香气成分的种类和含量的贡献值明显不同,这表明不同酵母菌株对特色葡萄酒的风格形成有重要影响。