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以黑木耳为对象,研究了经过超微粉碎后不同粒度黑木耳粉体微观结构、理化性质变化;对多糖溶出率的影响;将纯化后的黑木耳超微粉多糖经HPLC技术检测分子量变化规律;通过动物试验研究了超微粉碎前后黑木耳粉多糖降血脂功能的变化;最后将黑木耳超微粉应用到面包中。1.测得粗粉、细粉、气流粉和球磨粉4种粉体的平均粒度分别为485.47μm、170.3μm、146.95μm和86.18μm;气流粉和球磨粉在θ为26.3°时出现间歇性结晶;粉体结构由分布不均匀的无定型结构和棒状结构逐步向大小较均匀的球形结构转化;随黑木耳粉体粒度的减小,其比表面积逐渐增大;吸附性增强,其碘吸附量从295.99mg/g增加到330.19mg/g;吸湿性增大,由17.37%增大到20.12%。2.通过正交试验确定了粗粉与超微粉多糖的最佳提取条件:粗粉多糖为温度80℃、时间5.5h、料液比1:110、pH值5.5,多糖的得率14.24%;超微粉多糖的条件为温度85℃、时间4.5h、料液比1:140、pH值6.0,多糖的得率16.79%。超微粉的多糖溶出率比粗粉多糖溶出率提高了2.55%。将超微粉多糖经过DEAE-Cellulose52离子交换层析分离纯化,通过单因素试验确定了黑木耳多糖纯化的最佳条件为NaCl浓度0.25mol/L,流速12ml/h,最佳上样浓度3mg/ml。HPLC结果显示黑木耳经过超微粉碎后多糖相对分子质量明显降低。3.降血脂功能试验证明黑木耳超微粉多糖组比粗粉多糖组降低血脂效果更好,黑木耳超微粉多糖组具有显著的降低总胆固醇(P＜0.05)、极显著的降低甘油三酯(P＜0.01)和极显著提高高密度脂蛋白(P＜0.01)作用。4.将黑木耳超微粉合理添加到烘焙食品中,以奶油香精代替配方中的油脂成分,制作成黑木耳粉保健营养面包。物性仪测定值中的弹性作为主要考察指标,确定黑木耳粉营养保健面包的最佳工艺配方为:黑木耳粉添加量3%、香精添加量0.6%、发酵时间3h。