目前关于牛乳酶解改性的报道主要以提纯的乳清蛋白或酪蛋白为基料,研究其酶解特性,包括抗原性、分子结构等理化特性,以牛乳体系为基料的研究报道较少,并且牛乳作为一种复杂混合体系,酶解处理除会引起抗原性、分子结构等理化性质改变外,也会导致各组分间的相互作用的改变,进而影响其感官、物性及营养等品质,同时赋予其新的功能特性,这些品质及特性的变化对牛乳应用范围的拓展及产品的研发尤为重要。因此试验以脱脂牛乳为原料,其中脱脂处理有利于酶解,选取碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶进行酶解处理,通过测定脱脂牛乳酶解产物乳化及起泡性能、溶解性等对其功能特性进行研究;利用流变仪等对其物化品质进行研究;采用电子舌等对其感官品质进行分析;采用HPLC-MS/MS技术对其全谱游离氨基酸进行分析,进而评价其营养品质,研究结果如下:(1)酶解处理对脱脂牛乳干物质含量影响不明显;三种蛋白酶处理组的溶解性均明显上升,且处理组在很宽的p H范围内均具有较好的溶解性,其中风味蛋白酶处理组溶解性最高;碱性及复合蛋白酶处理组起泡性、乳化性及DPPH·清除能力均高于脱脂牛乳,然而酶解处理组的泡沫及乳化稳定性均显著性降低,且在整个酶解过程中均呈现显著下降趋势,而DPPH·清除率均呈现先上升后下降趋势,风味蛋白酶处理组DPPH·清除率最低。(2)与脱脂牛乳相比,酶解处理组分散性指数均显著性升高,且粒度分布范围均有所增加;碱性及复合蛋白酶处理组离心沉淀率均显著性升高;蛋白酶处理组在酶解15-60min过程中,表观黏度升高,且所需剪切应力也相应增加,但酶解处理组与对照组流动曲线变化趋势基本一致。(3)与脱脂牛乳相比,酶解处理组L*值均显著性下降,a*(负值)显著上升,脱脂牛乳经风味蛋白酶处理后色泽变化大;同时酶解产物甜味值均显著下降,碱性蛋白酶处理组以涩及涩味回味为主,风味蛋白酶处理组以咸、苦及苦味回味为主,复合蛋白酶处理组以酸味为主,苦涩等味觉较低,酶解处理会引起脱脂牛乳中的苦味氨基酸比例增多;脱脂牛乳中检测出较多的丙酮、辛酸、癸酸、辛醇、壬醛等挥发性风味物质,形成酶解处理后产物的整体风味特征。(4)对照组与处理组中共检测出45种全谱游离氨基酸,且处理组总游离氨基酸含量均显著升高,脱脂牛乳及碱性蛋白酶处理组中非必需氨基酸为主要组成成分,风味蛋白酶处理组必需氨基酸为主要组成成分,复合蛋白酶处理组非蛋白质编码氨基酸为主要组成成分;且酶解产物游离氨基酸得分均高于对照组,其中风味蛋白酶处理组游离氨基酸评分最高。