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鸭肉营养丰富,我国鸭肉制品很多,但是精深加工产品少,而且在鸭肉加工过程中有大量的废弃肉没有得到合理的利用。本论文以鸭肉为原料制备分子质量低于1000u的鸭肉低聚肽,研究了酶水解法,活性炭脱色,大孔树脂脱盐和葡聚糖凝胶分离纯化等制备方法,并对鸭肉低聚肽的性质进行了初步研究。在酶水解鸭肉的研究中,首先采用单酶水解鸭肉,通过比较分析得出碱性蛋白酶水解效果最佳。利用响应面分析法对碱性蛋白酶水解条件进行优化,得到的最优水解条件为:酶解温度54.7℃,E/S为2.03%,底物浓度3.78%,pH 9.86,时间120min。在此条件下,水解液中肽含量为57.87%。其次考查了复合酶水解方法制备鸭肉的效果,复合酶水解的最佳组合方式为:在底物浓度为4%的情况下,先加入碱性蛋白酶,酶用量(E/S)1%,温度55℃,水解pH值10,水解时间为2h;再加入风味酶,酶用量(E/S)1.5%,温度45℃,水解pH值7,水解时间为2h。在此条件下水解,得到水解液中的肽含量为60.45%,比碱性蛋白酶单独水解效果好,水解得到的肽中分子质量小于1000u的占89.73%,低分子质量的含量高于高分子质量的肽含量,符合实验要求。因此,选择复合酶水解鸭肉制备鸭肉低聚肽。采用粉末活性炭对水解制备的水解液进行脱色实验,通过单因素实验和正交实验得到活性炭脱色的最佳条件为:活性炭用量为0.03g/mL,pH为3,脱色时间20min,脱色温度为50℃。在此条件下,脱色率达到93.81%,肽损失率为14.83%。采用大孔树脂DA201-C对鸭肉低聚肽肽进行脱盐处理,上样浓度为30mg/mL,上样流速为2mL/min。先用蒸馏水洗至流出液电导率与蒸馏水的电导率接近后,用70%乙醇溶液进行解吸,流速为1mL/min。鸭肉低聚肽经过大孔树脂DA201-C脱盐处理后,肽回收率为86.27%,脱盐率为83.15%。采用葡聚糖凝胶G-25(Sephadex G-25)对鸭肽进行了进一步的分离纯化,分离得到的三个组分中,第二组分的分子质量小于1000u的占98.76%,达到了纯化目的,为以后的研究奠定了基础。测定了鸭肉低聚肽的基本成分,氨基酸组成,分子质量分布和性质。鸭肉低聚肽氨基酸组成丰富,含有多种人体必需氨基酸,肽分子质量小于1000u的占98.76%,溶解性好,粘度低,具有抗氧化活性,有利于在食品中的应用。