本文以种植于北方(黑龙江和天津)和海南稻区的二十一组稻米为材料,通过感官评价与蛋白质和淀粉含量的测定研究了淀粉和蛋白质组成含量对稻米食用品质的影响。感官评定结果表明北方低温稻区所产稻米食味值变幅为66.67～82.11,海南高温稻区则为64.23～79.99,南北两地稻米食味值间存在显著差异(P<0.05)。化学分析表明海南稻区稻米的蛋白质含量高于北方稻区稻米(P<0.01),北方稻区稻米蛋白含量在6.23%～8.99%之间,海南稻区为6.78%～11.19%之间,表明同一品种稻米高温环境有利于蛋白质的累积。北方稻区稻米的直链淀粉含量高于海南稻区稻米(P<0.01),北方稻区直链淀粉含量变幅为15.39%～20.23%,海南稻区变幅为14.68%～19.34%。蛋白质及直链淀粉含量与稻米感官评价值呈负相关,含量高则食用品质差。然而,种植于海南稻区的R42品种稻米其食味品质优于其种植在北方稻区,且其蛋白含量高,经过碾磨后,蛋白质的损失最少,并且发芽后γ-氨基丁酸含量最高,为75.17 mg/100g,此米种是一个值得开发的适应性广的优质品种。粘度测速仪测定稻米的粘性,结果表明感官评价值与粘度各特征值间均呈负相关,与热浆粘度呈显著负相关,可见热浆粘度对稻米食味品质的影响最为明显。根据溶解性对水稻的清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白进行提取得知海南稻区稻米谷蛋白含量高于北方稻区。感官评价值与四种分蛋白含量都呈负相关,且与醇溶蛋白含量呈显著负相关。通径分析发现,米饭的气味和直链淀粉含量对两地稻米的食味品质直接影响最大。由扫描电子显微镜观察同一品种稻米种植在不同区域时,其胚乳细胞的大小、形状、排布,发现无明显差别。蒸煮后,食味品质优的稻米,其淀粉糊化好,胚乳细胞结构完全不可见。制备发芽糙米,用OPA柱前衍生-紫外HPLC法检测得知,海南稻区稻米的γ-氨基丁酸含量高于北方稻区稻米。