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随着我国人民生活水平的提升,我国居民的餐桌饮食结构也有所改善,高能量饮食在餐桌上出现频率增多,致使我国的糖尿病发病率逐年增加。我国玉米资源极为丰富、廉价且易于获得,玉米中还含有较多的高品质膳食纤维,它具有改善末梢神经对胰岛素的感受性,调节糖尿病患者血糖水平的功效。目前,糖尿病患者主食及零食的研究与开发较为丰富,糖尿病患者饮品的开发甚少。因此,本研究以甜玉米原汁为主要原料,开发适合糖尿病患者饮用的低升糖指数(Glycemic index,GI)玉米饮料,主要研究结果如下:1、建立了低升糖指数玉米饮料最佳配方和最佳制备工艺条件:通过单因素实验和响应面实验,得到低升糖指数玉米饮料的最佳配方为甜玉米原汁添加量45%,抗性糊精添加量7%,低聚异麦芽糖添加量7%,低聚果糖添加量4%,柠檬酸添加量0.04%,L-阿拉伯糖添加量0.01%,在此条件下得到,低升糖指数玉米饮料的感官评分为85.67分。通过测定粒径、离心沉淀率以及低升糖指数玉米饮料的感官评价,研究了均质压力、温度和次数对体系稳定性的影响,确定了低升糖指数玉米饮料的最佳均质工艺条件为均质压力40MPa,均质次数2次,均质温度60℃,在此条件下,低升糖指数玉米饮料的体系稳定性最强。通过研究巴氏杀菌、高温杀菌和高压蒸汽灭菌对低升糖指数玉米饮料的感官品质、菌落总数和大肠菌群的影响,确定了低升糖指数玉米料的最优的杀菌工艺为高温杀菌(100℃,15min),在此灭菌条件下,低升糖指数玉米饮料中菌落总数和大肠杆菌数均符合国家饮料检测标准,并且感官品质最优。2、确定了低升糖指数玉米饮料中的主要成分及含量和升糖指数:按照国家相关检测标准对低升糖指数玉米饮料进行营养检测,得到了每100mL饮料中营养素的含量,碳水化合物5.562g,蛋白质0.34g,脂肪0g,膳食纤维19.6g,无机物0.198g,水分74.3g。通过体外模拟消化测得低升糖指数玉米饮料的升糖指数为40.12,通过临床实验测得低升糖指数玉米饮料的升糖指数为43.21,均属于低升糖指数值水平,证明了开发出的玉米饮料属于低升糖指数产品,适合糖尿病患者饮用。3、研究了低升糖指数玉米饮料的储藏稳定性:对低升糖指数玉米饮料在储藏过程中感官指标和理化指标的变化进行研究。研究发现,低升糖指数玉米饮料在5℃、25℃、35℃三种不同温度条件下储藏一段时间后,pH值基本保持稳定,粘度、粒径和离心沉淀率均有所升高,但升高幅度不大,在5℃储藏条件下,低升糖指数玉米饮料的粘度、粒径和离心沉淀率变化幅度不大,低升糖指数玉米饮料的性质较为稳定,为了保持饮料原有的品质,建议采用低温储藏。