本文以银耳菌为原料,用氨基酸作为替代氮源对其产胞外多糖的发酵条件进行优化,并探究了银耳发酵型醋饮料的最佳发酵工艺。得到如下结论：本文通过单因素实验确定了银耳菌产胞外多糖的发酵周期为6天,葡萄糖为最佳碳源,pH7.0为最佳初始pH值,25℃为发酵的培养温度,最佳接种量为10%,菌龄为1天。150r/min适合银耳菌在5L搅拌罐中发酵生产胞外多糖。通过正交实验确定了银耳菌胞外多糖最佳的工艺是：5%的葡萄糖,0.6%的谷氨酸和甘氨酸组合,发酵pH6。根据优化的结果进行验证,最佳工艺发酵可产胞外多糖为5.76±0.18g/L。将发酵液经两步发酵法进行醋酸发酵。酒精发酵阶段,适宜的发酵条件为：初始糖度13%、发酵温度30℃、接种量1.5%,时间为84h。此时,酒精度为6.84±0.7%。醋酸发酵阶段,适宜的发酵条件为：醋酸菌接种量10%、起始pH值5.0、摇瓶装量200ml(500mL摇瓶),发酵温度30℃为宜,摇床转速为140r/min。醋酸发酵108h后,可溶性固形物含量趋于稳定在1.4%左右,此时醋酸含量最高为3.65±0.12g/100mL,同时酒精含量降至1%以下。银耳发酵液的最佳稳定剂配方为黄原胶0.09%、CMC-Na0.10%、海藻酸钠0.03%；最佳调味配方为添加银耳原液15%、蔗糖6%、蜂蜜2%。即可获得酸甜适宜、风味独特的银耳醋饮料。银耳醋饮料的均质和杀菌条件是在压强25MPa、温度60℃下均质2次；70℃下杀菌10min。得到的成品各项指标保持稳定,其稳定性较高。银耳醋成品中总酸(以醋酸计)为0.37g/100mL;多糖含量≥1.41g/L,可溶性固形物≥6.5%。银耳发酵型醋饮料色泽浅黄色,卫生指标符合国家标准。