乳酸乙酯（Ethyllactate）是我国白酒中三大酯类之一，具有不挥发性，其异羟基及羧基基能与各类有机成分亲和，对酒的回味起到缓冲平衡作用。但是含量过高的话就会导致白酒发涩，有粗糙感。酒厂多通过高度摘酒来避免酒体中乳酸乙酯含量过高，但这会降低出酒率。为此本文利用选择培养基分离乳酸利用菌，对酒醅中乳酸乙酯的前体物乳酸加以利用，达到降低乳酸乙酯的目的。首先采用Lu-Ye和Minimal培养基分离目标菌。利用这两种以乳酸作为唯一碳源的培养基，对白酒微生物进行分离纯化，从来自酒醅、大曲、窖泥、黄水等的7个样品中，共分离出24株菌，其中酒醅5株，大曲19株。窖泥、黄水中未分离出目标菌。利用分离出的菌种进行液体发酵，计算菌种的乳酸利用率。去除未变浑浊或产生菌膜的发酵液，同时舍弃利用率在50%以下的菌种，共得到13株目标菌，其中Lu-Ye培养基4株，Minimal培养基9株。对13株菌进行性能评估，根据白酒发酵的影响因素，从混合碳源发酵、厌氧发酵、添加酒精发酵等三个方面测试菌种的性能。综合所有菌种的性能，从Lu-Ye培养基中分离出的4株菌种在三种条件下发酵后，乳酸利用率均低于在Minimal培养基中分离出的9株菌。将最终挑选出来的菌种模拟清香型白酒的生产工艺进行小试实验，第二批小试为第一批的重现实验。综合两批次的实验结果，M5和M6两株菌有一定的效果，其中M6在两批次小试中均有效果，而M5在第二批小试的低酒精段没有降低乳酸乙酯。采用琼脂糖凝胶电泳对M5和M6进行分子鉴定，初步确定M5为枯草芽孢杆菌（Bacillustequilensisstrain），M6为解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciensstrain）。最后，将M5和M6制成麸曲，应用到大生产中，M5、M6以及两株的混合菌均有降低牛栏山酒厂原酒中乳酸乙酯含量的作用。