本课题以苦荞为原料,分别采取馒头加工、挂面加工、超微粉碎、挤压加工以及超高压五种加工方式加工苦荞,探究不同苦荞加工方式对其多酚含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律,得出结果如下：1、苦荞馒头加工过程中,和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后则都有所下降,但下降幅度较小；发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著。2、苦荞挂面加工过程中,和面工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性都有所增加,醒发、制作湿面条与烘干加工过程对黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响较小,苦荞中黄酮、芦丁含量与DPPH·,ABTS+·清除能力受醒发时间的影响不显著,TAA则随醒发时间的延长而增强。3、随着微粉化程度的增加,黄酮、酚、芦丁含量及抗氧化能力均呈现先减弱后增强的趋势,但减弱幅度较小,且微粉化程度较高时能较好的保留与提高多酚含量及增加抗氧化活性,对结合态芦丁含量影响不显著。4、挤压加工后苦荞中游离态与总多酚含量和抗氧化活性显著下降,结合态多酚含量和抗氧化活性较挤压前则有所增加且高于游离态；随着挤压温度的增加,多酚及抗氧化活性大多呈上升趋势,温度在160～180℃时,苦荞中多酚类物质含量和抗氧化活性得到了相对较好的保留；螺杆转数与物料含水量的变化对苦荞中多酚含量和抗氧化活性均存在一定的影响,但没有明显的变化趋势,螺杆转数为320r/min与物料含水量为21%时,苦荞中多酚类物质含量较高,抗氧化活性较强。5、超高压处理能显著提高苦荞黄酮、酚、芦丁含量以及DPPH.清除能力,ABTS+·清除能力,对TAA起降低作用,随处理压力的增加,均呈下降的趋势。6、苦荞在超微粉碎与挤压加工不同加工工艺条件下游离、结合和总黄酮、酚、芦丁与抗氧化活性之间具有良好的相关性,而在馒头、挂面加工过程中以及超高压处理下黄酮、酚、芦丁含量变化与DPPH.清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P<0.01或0.05),与TAA的相关性较差。