生鲜调理肉制品因其方便、营养、安全等特点而深受消费者青睐,已逐渐成为生鲜肉消费的潮流之一,但目前的产品包装方法容易受到微生物的污染而影响其流通销售货架保鲜期；气调包装(MAP)已广泛应用于生鲜肉的保鲜包装,通过采用不同比例的二氧化碳、氧气等高氧气氛条件,来抑制腐败微生物及保持感官品质,对延长生鲜肉货架保鲜期有重要的作用。本文研究生鲜肉调理方法,并采用高氧气调包装协同抑菌保鲜,具体研究内容和结果主要包括：1、生鲜猪肉调理方法协同高氧气调保鲜包装技术研究：实验中通过不同气调包装条件研究不同气体比例对调理猪肉理化及微生物的影响；并且分别以料酒、复合香辛料、食盐的添加为实验因素,采用响应曲面实验优化生鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明：对于调理猪肉,气调包装中包装气体的比例对产品的理化及微生物指标都有较大的影响,气调包装中70%02和30%C02能有效的实现调理猪肉的保鲜,并且保鲜时间为6-8d；在生鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长；料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著的作用；通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著的交互作用(P<0.05)；优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.3121gCFU/g,可用于低温生鲜猪肉的调理生产。2、高氧气调包装生鲜调理猪肉储藏工程中安全品质变化及货架保鲜期研究：对调理猪肉采用70%02和30%CO2气调包装后,分别探讨在4℃、10℃、20℃条件下产品的品质变化,并且将储藏过程中的产品经过蒸汽蒸煮后评价其总体感官可接受度。结果表明：不同储藏温度及储藏时间对气调包装调理猪肉品质有重要的影响,实验中产品的pH、a*在较高的储藏温度及储藏时间延长条件下有显著的降低趋势(P<0.05)；储藏过程中TVBN与TBARs随因素的变化结果与pH和a*的变化结果相反。微生物总量随储藏温度升高及储藏时间延长显著增加,并且低温对抑制调理猪肉气调包装储藏过程中微生物的生长、延缓微生物引起的腐败变质有主要作用；实验中低温贮藏的生鲜调理猪肉货架期可达6-7d；另外,产品的总体感官在储藏3d后有明显的降低过程。对通过相关性分析结果得出,在储藏过程中各理化指标的变化对产品的感官有重要的影响；菌落总数的变化对产品的TVBN、TBARs、a*及pH有显著的影响,在储藏过程中抑制微生物的生长对保存产品的品质有重要的作用。