麦芽是酿造啤酒主要的原料,麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用,但有效、安全、低成本的制麦添加剂还需加以探索。基于以上原因,本实验主要内容如下:(1)对不同品种大麦的种子基本指标、浸麦度、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标进行测定;(2)对核黄素、甘露醇、壳聚糖在浸麦阶段的添加效果进行监测,分析它们对浸麦度、α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶活力、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标的影响;(3)根据蛋白酶活力和麦芽指标对对甘露醇的添加量进行优化,并将甘露醇添加于其他品种大麦中确定其对麦芽质量提高的能力。将甘露醇与典型的制麦添加剂赤霉素的作用效果加以比较分析。实验表明:国产大麦中的蛋白质含量较高,而浸麦结束后的浸麦度较低。虽然其具有较好的醇溶蛋白降解能力,但蛋白质的溶解性能上存在不足,表现在库值、α-氨基氮与浸出率较低。核黄素、甘露醇和壳聚糖都对麦芽质量有提高作用。甘露醇可提高大麦的浸麦度,对α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和植酸酶活力的具有促进作用。同时,甘露醇使醇溶蛋白的降解能力得到提高。壳聚糖对α-淀粉酶、β-淀粉酶活力提高显著,对植酸酶和蛋白酶活力有一定提高。核黄素对α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶和蛋白酶活力都有促进作用,并促进了醇溶蛋白的降解。三种物质对库值、α-氨基氮、浸出率、糖化力等成品麦芽质量指标均有提高,壳聚糖对糖化力的提高显著。而核黄素会影响到麦芽的色度。综合三种物质对麦芽质量的提高作用大小依次为甘露醇、核黄素、壳聚糖。甘露醇的添加量为20 mg/100 g大麦时蛋白酶活力与麦芽指标最优。而高浓度的甘露醇对大麦蛋白酶活力与麦芽指标均有不利影响。甘露醇对不同品种大麦的酶活力和麦芽质量都有提高作用,且产生影响的趋势较为一致。通过甘露醇与赤霉素使用效果的比较,确定甘露醇对麦芽质量有显著提高,同时不会使麦芽指标产生不利影响,并且食用安全,价格低廉,适合作为制麦添加剂使用。