刺葡萄是葡萄属东亚种群下的一个种,广泛分布于陕西、甘肃、华中、华南及西南等,湖南省刺葡萄资源十分丰富,尤以西部和南部山区分布较多.刺葡萄籽油中不饱和脂肪酸含量丰富,其中亚油酸含量83.2%,此外还含有多种脂溶性维生素和矿物质元素。亚油酸是人体必须脂肪酸,它是人体合成二十碳四烯酸的主要原料,而二十碳四烯酸又是人体合成前列腺素的主要物质,它具有防止血栓生成,扩张血管的作用。因此,刺葡萄籽油具有降低血脂,软化血管,预防血管硬化,降低血压,降低血液黏度和防止血栓形成等各种生物功效,特别适合于加工制汁及天然生物活性物质的开发利用。但亚油酸等不饱和脂肪酸,极易受到环境中的空气、水、日光等外界因素的影响,发生氧化反应,产生油脂氧化酸败现象,破坏了其中原有营养物质及风味物质,严重影响了油脂的质量。此外,刺葡萄籽油为液态状态,给保藏、运输和加工带来了一定的不便之处,限制了其应用与开发。微胶囊技术是将固体、液体或者气体物质包埋在一个微小而封闭微囊内,成为一种固体微细产品的技术,这样能够保护被包裹的物料,使之与外界隔绝,可最大限度地保持原有的色香味、性能和生理活性,防止营养物质的破坏与损失。采用微胶囊技术将刺葡萄籽油加工成微胶囊固态粉末产品,使之与环境中的份,O₂,酸碱及紫外线等不利因素隔离,从而大大提高它的稳定性,促进其生理活性功的充分发挥:便于贮存、运输和加工,并可作为营养强化剂添加于不同的产品中,改善产品的营养和保健功能,并深度开发系列产品,提高产品的科技含量与附加值,拓宽了刺葡萄的综合开发与利用范围。本文经过一系列的研究,取得了主要结果如下:1.选用了阿拉伯胶、变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖酯作为主要壁材,制备了刺葡萄籽油微胶囊产品。结果表明,产品具有良好的贮存稳定性。经过优化,确定了刺葡萄籽油微胶囊产品的配方,结果表明:刺葡萄籽油微胶囊配方中影响乳化稳定性的主次顺序是壁材（阿拉伯胶与变性淀粉）质量比＞乳化剂用量＞芯材壁材质量比＞固形物的浓度。通过正交试验微胶囊最佳配比为:壁材中阿拉伯胶与变性淀粉质量比为20:38.5,芯材添加量为30%,乳化剂用量5%,固形物浓度25%。2.在确定了壁材的配方后,对制取刺葡萄籽油微胶囊产品的喷雾干燥工艺进行了优化,微胶囊化工艺参数中影响微胶囊化效率的主次顺序出风温度＞进风温度＞乳化时间＞乳化温度。正交试验所得的最佳工艺条件是进风温度190℃,出风温度92℃,乳化液温度60℃,乳化时间5min。在上述条件下刺葡萄籽油微胶囊产品的包埋率为90%以上,微胶囊产品具有良好的抗氧化性能和微观结构。3.研究了乳化液的性质、壁材组分之间的相互作用与微胶囊产品贮存稳定性之间的关系。用显微镜观察,刺葡萄籽油壁材乳化液的界面膜均匀致密,厚度大,粘性好,弹性和稳定性高。在喷雾干燥后,界面膜保持了完整性,从而有效的保护微胶囊产品中刺葡萄籽油不被氧化。刺葡萄籽油微胶囊乳化液的Zeta电位较低,有利于形成致密、稳定的界面膜。乳化液的油滴分布不仅影响乳化液的稳定性,更是决定喷雾干燥后微胶囊产品的产率、效率和贮存稳定性的重要原因之一。乳化液的油滴粒径过小,而壁材基质与油滴界面膜的阻隔性能又不是很好时,微胶囊产品的贮存稳定性往往很差。4.采用扫描电子显微镜观察微胶囊化刺葡萄籽油产品的超微结构。以变性淀粉等为主要壁材的微胶囊化刺葡萄籽油产品外形圆整,产品表面和内部空腔的表面光滑致密,均匀分布在壁材基质中的油滴与壁材基质之间有完好的界面膜存在,从而对刺葡萄籽油油滴产生良好的保护作用。5.通过贮存试验,比较了在不同处理下刺葡萄籽油的氧化情况,结果表明,微胶囊壁材能有效的保护刺葡萄籽油芯材,延缓氧化。6.通过以上研究,制备出了贮存稳定性好、微胶囊化产率以及效率高、价格适中、并且易于进行生产制备的刺葡萄籽油微胶囊产品。通过了对壁材的组成、油滴的界面膜结构以及微胶囊产品超微结构的研究,揭示了微胶囊化保护刺葡萄籽油不受氧化的功能。