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对延边黄牛胴体质量等级进行完善,为胴体等级标准的建立提供前提条件。选择36月龄健康的育肥去势公牛,屠宰后迅速将胴体置于(4±1)℃条件下冷却48h,取眼肉作为试验肉样,根据延边黄牛胴体质量等级标准划分为特级l+、优一级、优二级、普通级。通过对不同质量等级延边黄牛肉的营养成分以及在贮存过程中肉质变化的分析,进而研究质量等级和成熟时间与延边黄牛肉品质的关系,试验结果表明：牛肉质量等级越高,肌内脂肪含量越高,质量等级对脂肪含量影响显著(p<0.05)。牛肉质量等级对水分、粗蛋白、粗灰分影响不显著。随成熟时间的延长,肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸含量呈上升趋势,油酸和亚油酸含量逐渐减少。质量等级越高,油酸和亚油酸的含量越多。质量等级和成熟时间对不饱和脂肪酸影响较大。延边黄牛肉中以谷氨酸含量最高,其次是甘氨酸和赖氨酸,胱氨酸最低。质量等级对氨基酸含量并无明显影响。质量等级对延边黄牛肉失水率、熟肉率、系水率影响显著(p<0.05),特级1+和优一级延边黄牛肉的熟肉率和系水率均高于优二级和普通级。滴水损失随成熟时间的延长呈增加趋势,成熟时间和质量等级对滴水损失影响显著(p<0.05)。说明质量等级越高,保水性越好。剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力和质构参数影响显著(p<0.05)。随成熟时间延长,肌纤维密度和MFI增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高。成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(p<0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为：特级1+>优一级>优二级>普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好。第9-11d,牛肉达到成熟。随着成熟期的延长,各质量等级延边黄牛肉pH值升高,成熟时间对pH值影响显著(p<0.05).CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值随成熟时间的延长呈现下降趋势,各质量等级延边黄牛肉的色泽均发生了变化,肉的亮度下降,色泽变差,逐渐变为褐色,表明成熟时间对肉色有一定的影响。随成熟时间的延长,TVB-N值、TBARS值、MetMb含量呈上升趋势,牛肉第9d开始腐败变质,呈现难闻的气味、发粘。剪切力与滴水损失、内聚性、弹性呈负相关。胶黏性与咀嚼性显著相关(p<0.05),相关系数为0.89。滴水损失、剪切力、TPA参数之间存在广泛程度的相关性(r=-0.44-0.89)。肌纤维密度与肌纤维面积和肌纤维直径显著相关(p<0.05),肌纤维面积与肌纤维直径和MFI极显著相关(p<0.01),剪切力与肌纤维组织特性密切相关。pH值与CIE a*和CIE b*呈显著的负相关(p<0.05),pH值与TVB-N、TBARS值、MetMb含量极显著正相关(p<0.01),说明pH值、TVB-N、TBARS、MetMb含量对颜色影响较大。