由冷冻面团生产的面包等烘焙类产品具有即烤即食、保持新鲜风味、可规模化生产、节约生产成本等优点,同时可以丰富产品种类及保证产品品质的稳定性,因此,冷冻面团技术是烘焙行业发展的趋势。面团在冷冻过程中发生的复杂物理、化学变化,会影响面团的水分分布、酵母产气性能、面筋蛋白网络结构等,这些变化最终影响产品的色、香、味、形,在面团中添加改良剂可降低或消除这种变化对产品品质的影响。众所周知,海藻糖在冷冻过程中对生物(酵母)有保护作用,市场上大部分冷冻面团改良剂都是以添加海藻糖为基础,改善冷冻过程中面团的产气性能,但总体来说,这些改良剂还达不到理想的效果,主要是冷冻时面团组织结构并没得到改善,而面团中的水分含量、水分存在状态及水分分布对面团的组织结构影响很大。本文研究持水性较好的刺槐豆胶、保水性强的六磷酸钠和海藻糖对冷冻面团水分分布的影响,并探讨其作用机制;同时研究了乳化剂、酶制剂、抗氧化剂对面粉粉质、面团流变的影响;最后将刺槐豆胶、六偏磷酸钠、海藻糖、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂等复配成一种冷冻面团改良剂,以一个运输周期为冻藏周期,从面粉粉质、面粉糊化、面团流变、面包品质特性四个方面对改良剂的作用效果进行了验证,结果显示该冷冻面团改良剂对冷冻面团的组织结构和品质都有较好的改善。并将该冷冻面团改良剂在广东一食品企业进行生产销售。主要研究内容和结论如下:1.面粉中加入胶体会影响其吸水性和水分状态。研究了持水保水性能较好的刺槐豆胶加入面粉中对其糊化特性的影响,制成面团后,对不同时期面团的水分分布、面团微观结构及发酵速度进行测定;同时还研究了不同时期的面包内部纹理结构及质构特性。结果表明,添加刺槐豆胶后冷冻面团结合水所占比例下降速率有所延缓,刺槐豆胶的加入保护了面筋蛋白的网络结构,维持了淀粉颗粒的排布状态以及面团发酵速度的稳定,有效的延缓冷冻面团及其烘烤面包品质在储藏期间的劣变速率,这与面团的水分分布结果相符。由此可见,冷冻面团的品质可以通过面团的水分分布状态来进行预测和分析。2.六偏磷酸钠具有较强的保水性,用在烘焙食品中会影响面团中的水分分布,本文研究了六偏磷酸钠和海藻糖的加入对冷冻面团的水分分布、微观结构、发酵速度以及烘烤后面包纹理结构的影响。结果表明,六偏磷酸钠和海藻糖延缓了结合水减少的速率和可冻结水增加的速率,使冷冻面团的水分分布更加均匀,面团的微观结构更加稳定,冷冻面团面包的弹性更大,硬度更低,口感更加柔软,因此六偏磷酸钠和海藻糖相互作用能有效保持冷冻面团品质。3.水分分布对冷冻面团形成的产品质量影响较大,除此之外,乳化剂、酶制剂及抗氧化剂等物质的加入也会影响面团的组织结构,从而影响最终产品的质量。研究表明:硬脂酰乳酸钠、真菌α-淀粉酶和抗坏血酸三者相互协同对面粉粉质特性和流变特性的改良效果显著。并利用上述所有物质复配一种冷冻面团改良剂,结果表明,冷冻面团改良剂对降低冷冻面团、冷冻面团面包的劣变速率效果明显。当冷冻面团改良剂的添加量为1%或2%时,面粉的吸水率、稳定时间显著增加,弱化度显著减小;添加冷冻面团改良剂后面粉的糊化黏度整体呈下降趋势,且下降程度3%>2%>1%;随着冷冻面团改良剂添加量的增大,面团的衰减值逐渐减小,弹性模量(G’)和黏性模量(G’’)呈现先下降后上升的趋势,应力松弛特性更加稳定;冷冻面团改良剂延缓了面团正切角的增大速率;冷冻面团改良剂的添加量为1%时,面包的pH值和硬度均更小,说明此冷冻面团改良剂添加量为1%时可表现出更好的改良效果。