葡萄果实中含有大量的多酚类和挥发性香气物质,这些物质不但对葡萄品质及葡萄酒风味产生重要影响,而且也具有一定的保健作用。研究发现:合适的树形可以改善光合作用,平衡树体的营养生长与生殖生长,提高果实品质;砧木可以调控树势,影响营养元素的吸收和运输,增强葡萄抗逆性,改善品种经济性状。本试验以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,阐明树形和砧木对果实酚类和挥发性香气物质的影响,为葡萄标准化栽培提供理论依据。主要研究结果如下:（1）厂字形果实中总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇含量较高,总黄烷醇类多酚含量低于扇形果实;厂字形果实中没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、丁香酸、杨梅苷、二氢槲皮素、槲皮苷含量显著高于扇形,儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和4-香豆酸、二氢杨梅素、芦丁含量低于扇形。两种树形下,果实中白藜芦醇及其糖苷在转色期（花后65天）前大量存在,厂字形含量较低,成熟期差别不大。（2）嫁接苗中总酚含量较高,总类黄酮、总黄烷醇、总黄烷-3-醇含量较低;而儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和4-香豆酸、二氢杨梅素、杨梅苷含量高于自根苗,没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、丁香酸、芦丁、二氢槲皮素、槲皮苷含量显著低于自根苗,转色期（花后65天）白藜芦醇及其糖苷含量较低。（3）‘赤霞珠’成熟期果实中挥发性香气物质主要有醇、醛、酮、酯、酸和烯烃六大类,共计84种。其中,扇形61种,厂字形49种,其主要挥发性物质种类为醇类和醛类,种类多（厂字形分别为18种、13种,扇形分别为23种、15种）,所占比重也大（厂字形分别为25.32%、30.97%,扇形分别为39.27%、31.73%）,两种树形中含量最高的挥发性香气物质皆为仲辛醇,其次为己醛,扇形‘赤霞珠’中仲辛醇含量比厂字形高6.12%,己醛含量高5.35%。（4）自根苗与嫁接苗成熟期果实中的挥发性香气物质主要有醇、醛、酮、酯、酸和烯烃六大类,共计75种。其中,自根苗49种,嫁接苗60种,主要挥发性物质种类为醇类和醛类,自根苗中种类最多的是醇类（18种）,所占百分比最多的是醛类（30.97%）;嫁接苗中醛类不仅种类多（17种）,所占比重也大（31.02%）。‘赤霞珠’自根苗中含量最高的的挥发性物质为仲辛醇（21.11%）,嫁接苗中含量最高的物质为己醛（25.85%）。嫁接苗中仲辛醇、己醛含量分别比自根苗高1.78%、5.17%。