鱼糜制品是以鲜鱼为原料,经过工艺处理制成的水产蛋白食品。肌原纤维蛋白是鱼糜形成弹性凝胶的主要成分,其结构和性质与鱼糜的凝胶特性直接相关。肌原纤维蛋白与辅料形成复合凝胶的机理目前仍缺少全面而深层的认知,鱼糜复合凝胶中多糖与蛋白的分子间相互作用及其超分子结构是关联凝胶性能和解析凝胶机理的关键,研究多糖-蛋白凝胶性能,能为进一步研究超分子结构及其凝胶机理提供理论基础,同时为开发新型鱼糜制品提供生产技术指导。魔芋葡甘聚糖被不同辐照剂量的射线照射,得到不同分子量的魔芋葡甘聚糖,将分子量不同的魔芋葡甘聚糖加入到罗非鱼肌原纤维蛋白体系,得到肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶。测定复合凝胶的凝胶强度、持水力、凝胶白度、流变性、微观结构等参数,发现不同分子量的魔芋葡甘聚糖对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。流变动态曲线显示,20℃~40℃区间,复合凝胶体系储能模量呈现平稳中的上升趋势,40℃~50℃区间,复合凝胶体系储能模量呈现迅速下降特点,50℃之后,复合凝胶体系储能模量呈现快速上升后的平稳状态。当魔芋葡甘聚糖添加量相同时,分子量为53.0 k Da的魔芋葡甘聚糖能使复合凝胶体系在50℃之后具有相对较高的储能模量,添加923.8 k Da的复合凝胶体系在40℃之前的储能模量明显高于其他组。质构测试结果表明,加热复合凝胶体系至95℃,分子量为307.8 k Da、169.0 k Da、53.0 k Da的魔芋葡甘聚糖能显著(p<0.05)提高复合凝胶的凝胶强度,凝胶提高2%~4.6%。加热复合凝胶体系至85℃,形成的凝胶具有较高的白度。加热复合凝胶体系至95℃,分子量为923.8 k Da、307.8 k Da、169.0 k Da的魔芋葡甘聚糖有益于复合凝胶持水力的保持,持水率提高7%-29%。扫描电镜结果显示,随着魔芋葡甘聚糖分子量的减小,与肌原纤维蛋白形成的复合凝胶的空隙也越小,复合凝胶的空隙太大或太小都不利于凝胶结构的增强。复合凝胶体系从凝胶强度、持水力、凝胶白度、流变性、微观结构等指标显示出中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于复合凝胶持水力的保持和具有更高的凝胶强度。预乳化的玉米油或预乳化的猪油被加入到肌原纤维蛋白体系,研究了乳化油脂对复合凝胶的凝胶强度、凝胶白度、持水性、微观结构的影响。流变实验结果表明,随着肌原纤维蛋白体系中乳化油脂加入量的增加,复合凝胶体系储能模量表现出上升趋势。乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶体系的储能模量显著高于对照组储能模量,但显著低于乳化猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶体系的储能模量。质构实验结果也表明,当乳化油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度虽显著(p<0.05)低于乳化猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p<0.05)高于对照组凝胶强度。等量的乳化油脂添加量,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度显著高于对照组。乳化油脂-肌原纤维蛋白复合凝胶微观结构显示,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,添加了乳化油脂的复合凝胶的三维立体结构中孔隙明显减少,说明乳化油脂颗粒填充于蛋白空间结构的孔隙。乳化油脂影响复合凝胶的凝胶强度、凝胶白度、持水性、微观结构的研究结果证实了油脂能提高复合凝胶的凝胶强度和持水力。不同分子量魔芋葡甘聚糖影响肌原纤维蛋白复合凝胶体系的凝胶强度、持水力、凝胶白度、流变性、微观结构,中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于复合凝胶体系持水力的保持和具有更高的凝胶强度。乳化油脂影响肌原纤维蛋白复合凝胶体系的凝胶强度、凝胶白度、持水性、微观结构,乳化油脂能提高复合凝胶的凝胶强度和持水力。用乳化玉米油代替猪油制作鱼糜制品在理论上是可行的,魔芋葡甘聚糖和脂肪影响罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的研究为深入研究鱼糜凝胶理论奠定了基础。