目的：　　优化大蒜油的水蒸馏提取法工艺、盐溶提取法工艺、混合溶剂提取法工艺。　　方法：　　水蒸馏法中，在单因素实验的基础上，选择料液比、酶解温度、酶解时间、蒸馏时间为考察因素，采用L9（34）正交表进行试验，以优化提取工艺；盐溶提取法中，在单因素实验的基础上，选择盐浓度、料液比、蒸馏时间为考察因素，采用L9（34）正交表进行试验，以优化提取工艺；混合溶剂提取法中，通过不同溶剂对大蒜油溶解度的影响试验，选择最佳混合溶剂，并选择混合溶剂比、料液比、蒸馏时间为考察因素，采用L4（23）正交表进行比较试验，选择较好的提取工艺。　　结果：　　水蒸馏法的最佳工艺为料液比为1:3，酶解温度为65℃，酶解时间为20 min,蒸馏时间为120 min；盐溶提取法的最佳工艺为料液比为1:5，蒸馏时间为60min，NaCl浓度为0.5mol/L；混合溶剂提取法适宜工艺为聚乙二醇量为20％（ml/ml）总混合溶剂，料液比为1:4，蒸馏时间为60 min；与水蒸馏法相比，盐溶提取法提尽大蒜油所需的时间更短，且出油率更高，与混合溶剂法比，所得到的大蒜油呈更澄清透明。　　结论：　　三种提取方法中盐溶提取法提取大蒜油的效果最好。