真空远红外干燥是一种组合干燥方式,具有真空干燥的优点和远红外快速加热的特点,适合热敏性和氧敏性物料的干燥。针对不同物料,适宜的操作压力和加热距离,远红外线的穿透深度和物料吸收射线的波长范围等数据的的缺乏,限制了真空远红外干燥设备在食品及生物物料干燥中的应用。柠檬富含VC、VA、VB1、VB2、VP和柠檬烯,以及Ca、P、Fe、Zn、Mg等多种微量元素,具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、减肥解酒、滋润养颜、等功效,对多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。我国年产量约30万吨。干制后柠檬片易于储存和运输。目前的干制方法以热风干燥和冻干为主。热风干燥后的柠檬干VC含量低,色泽发暗,商品价值低。冻干的柠檬片质量较好,但干燥时间长,成本高。本文以新鲜柠檬片为原料,通过对其在真空远红外辐射干燥条件下的干燥动力学特性进行分析,建立了干燥动力学模型,并通过线性回归分析确定其相关参数。通过对不同干燥参数条件下柠檬片的真空远红外干燥特性、产品的RGB强度值及其维生素C保留率的研究,确定真空远红外辐射干燥柠檬片的最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃、压强2kpa、辐射距离140mm、切片厚度4mm。经对真空远红外干燥过程RGB强度值进行分析,发现真空远红外干燥柠檬片其终产品色泽优劣取决于干燥终末阶段,即干燥终末段是控制柠檬片成品色泽的关键时期,也是干燥工艺的改进关键时期。采用热风干燥、真空远红外干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式分别对新鲜柠檬片进行干燥处理,对其干燥时间、产品RGB强度及维生素C保留情况进行比较分析,得出三种干燥方式优劣度排序：真空冷冻干燥>真空远红外辐射干燥>热风干燥产品。为解决真空远红外干燥柠檬片后期出现的干燥不均匀现象,减轻柠檬片褐变程度,采用两种改进干燥工艺(真空远红外变温干燥与真空远红外—热风干燥)对柠檬片进行加工处理,对其干燥时间、柠檬片RGB强度及维生素C保留率进行比较分析,证明两种改进干燥工艺均可有效解决单一真空远红外干燥产生的干燥不均匀现象、降低柠檬片褐变程度,且采用真空远红外—热风干燥方式干制柠檬片效果略优于真空远红外变温干燥。