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淡水小龙虾味道鲜美,风味独特,高蛋白,低脂肪,是营养价值很高的动物性食品。龙虾各色系列菜肴称誉大江南北。目前龙虾的产品大多加工出口,且大多加工为冷冻龙虾仁,但产品需要保持冷链,且出仁率低。针对目前消费者对食品天然、营养、安全和方便的要求,小龙虾即食产品的开发将会大大促进和改善龙虾产业的发展。龙虾肉质鲜嫩,水分含量高,其即食熟制品大多肉质软烂,没有弹性,产品的食用品质和安全不能同时保证。针对这一状况,本文分别通过微波加热和油炸降低龙虾水分含量,并结合高压蒸汽杀菌方式的改善—多阶段升温杀菌的方式共同调节产品的质构和贮藏性,同时满足产品的安全和良好的食用品质。首先分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品的加工工艺。通过正交实验确定了小龙虾盐煮去腥的最佳条件为:葱姜蒜+料酒,浓度为0.5%,食盐浓度为5%,盐煮去腥10min。微波即食小龙虾产品的加工工艺为:微波中低火加热5min,真空包装后,采用80℃/15min-100℃/8min-121℃/5min的方式杀菌。油炸即食小龙虾产品的加工工艺为:油温180℃,油炸时间60s,真空包装后,80℃/20min-100℃/10min-115℃/10min杀菌,产品安全且肉质良好。其次比较分析了油炸、微波加热以及多阶段升温杀菌对龙虾肉微观结构的影响。结果表明:通过油炸或微波加热并多阶段升温杀菌得到的小龙虾产品,虾肉肌纤维粗细均匀,肌纤维之间排列紧密,几乎无断裂现象,产品肉质得到了改善。再者对两产品主要挥发性风味成分进行了检测和分析。结果表明:对产品风味贡献较大的物质主要是含氮类化合物、醛类化合物以及长链脂肪酸的酯类化合物。因两产品中各类风味物质的种类和含量不同,因此呈现不同的风味。最后分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品在25℃保藏过程中产品品质的变化。主要比较分析了两产品感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN)和pH值随贮藏时间的变化,并建立了货架期的动力学模型,分别预测了两产品的货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长,两产品的感官品质均有所下降。相比之下,微波产品的总体可接受性的下降较为缓慢,且细菌总数、TVBN和pH值的增加亦较油炸产品缓慢。通过实验研究得到两产品品质下降的关键因子为TVBN。微波即食小龙虾关键因子TVBN的Arrhenius方程为: k=7.05×10~9 e(-8.2896×10~3/T) ,计算该产品在25℃、35℃、45℃贮藏条件下的货架期分别为:308.5天、130.9天和48.2天;油炸即食小龙虾产品TVBN的Arrhenius方程为: k=7.05×10~9 e(-8.2896×10~3/T) ,计算该产品在25℃、35℃、45℃贮藏条件下的货架期分别为190天、67.5天和38.1天。