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燕麦多糖是一种存在于燕麦中的水溶性膳食纤维,其主要成分是p-葡聚糖,主要富集在燕麦麸皮中。燕麦多糖具有降血糖、降血脂等功效,其医疗价值和保健作用已被中外医学界所公认。本论文以燕麦麸皮为原料,对p-葡聚糖的提取工艺、结构和理化特性以及其对小鼠生长发育影响进行研究。通过正交优化实验,确定了燕麦多糖提取的最佳条件为：温度60℃,料液比1：10,时间1.5h,提取次数3次。通过验证实验得到最后得率为10.92±0.03g/100g。采用蒸煮、挤压、超微粉碎前处理方式提高燕麦多糖的得率,并确定每种前处理方式的最佳工艺。蒸煮为水分含量60%、pH7.0；超微粉碎为超微粉碎一次；挤压水分含量10%、挤压温度140℃。研究添加糖、盐对燕麦多糖水溶液的粘度、泡沫性及水结合能力的影响。结果表明,添加1%糖可提高燕麦多糖水溶液的粘度,尤其是蒸煮前处理样品,但是泡沫性和水结合能力降低。添加1%NaCl后,蒸煮前处理样品水溶液粘度和起泡性最好,挤压前处理样品水溶液粘度低,但是泡沫稳定性和水结合能力最强。采用扫描电镜(SEM)、激光粒度仪、圆二色谱扫描(CD)、示差量热扫描(DSC)、X-射线衍射等现代分析手段研究不同前处理方式燕麦多糖的微观结构及构象。SEM和激光粒度仪结果表明挤压和蒸煮前处理相对于超微粉碎来说,可以提高燕麦多糖的平均分子粒径,而且这三种前处理方式都可以扩大燕麦多糖分子的分布范围。CD谱显示燕麦多糖水溶液在碱性条件下结构稳定性较好,而在酸性条件下较差；而且在高温(100℃)下其构象也发生变化。DSC结果显示未经前处理、超微、挤压及蒸煮前处理的燕麦多糖样品的Tm值分别为304.94℃,297.12℃,310.27℃和296.04℃；而这些条件下的样品化学键断裂的温度分别为405.83℃,433.07℃,412.97℃和382.58℃。X-射线衍射实验说明未经前处理和超微粉碎前处理燕麦多糖样品的结晶度要高于蒸煮和挤压前处理样品。将不同前处理方式所得燕麦多糖进行小鼠生长发育实验,研究其对小鼠生长发育的影响,发现其对小鼠生长发育不会引起不良影响。