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试验目的与方法：本文通过对苦荞生长过程中苦荞叶总黄酮、蛋白质、可溶性糖、多酚等功能性成分含量的测定,研究了这些功能性成分在苦荞生长过程中的动态变化趋势,通过综合评价确定苦荞叶最佳生长期,进而利用最佳生长期的苦荞叶开发苦荞叶荼；采用单因素试验方法研究制茶工艺中的叶片失水率、杀青时间和杀青温度对茶叶中黄酮、氨基酸、可溶性糖和多酚的影响；用响应面试验方法并结合模糊数学综合评价法优化制茶工艺中叶片失水率、杀青时间和杀青温度三个主要工艺参数,从而确定苦荞叶茶的制茶工艺；利用DPPH自由基清除能力的评价方法对苦荞叶茶中的总黄酮对DPPH清除率进行分析评价。试验结果：1.苦荞从播种到64d的生长过程中,苦荞叶总黄酮、蛋白质、可溶性糖和多酚存在不同的动态变化规律,全叶(带叶柄)和叶片(不带叶柄)相比,叶片的四种成分均高于全叶,因此摘取苦荞叶时不带叶柄为好。2.苦荞从播种到64天的生长过程中,黄酮的动态变化趋势是先上升后下降,且在生长58天左右黄酮含量达到峰值10.31%,是苦荞籽粒的5.03倍。苦荞叶蛋白质、可溶性糖和多酚含量的动态变化基本都呈上升趋势,在生长58天时苦荞叶中蛋白质含量为15.12%,可溶性糖含量为10.51%,多酚含量为8.22%,与苦荞种植前的籽粒相比分别增长了1.56倍,3.99倍,7.54倍,所以最佳取叶时间确定为58天左右。3.叶片失水率、杀青时间和杀青温度对苦荞叶茶中黄酮、氨基酸、可溶性糖和多酚的影响,单因素试验结果：叶片失水率30%,杀青时间为5min,杀青温度为140℃较为合适,其中杀青时间和杀青温度影响明显。4.响应面法优化制茶工艺实验结果：在实验因子水平空间内回归方程为Y=-0.0616X12-.0756X22-0.1236X32-0.0019X1X2+0.0107X1X3+0.0385X2X3-0.0476X1+0.0585X2-0.0198X3+27.5123。最优工艺组合为叶片失水率33.84%,杀青时间5.83min,杀青温度142.56℃。测定该工艺条件下制备的叶茶功能性成分分别为：黄酮10.17%,氨基酸6.03%,可溶性糖5.69%,多酚5.25%。根据模糊数学评分法得品质总评为27.49,与回归方程预测值27.52之间的拟合度良好,验证此方程有效可靠。5.由于苦荞叶茶中黄酮为突出研究的功能性成分,所以对制成的苦荞叶荼通过DPPH-法测定苦荞叶茶中黄酮对自由基的清除能力。试验证明苦荞叶荼中黄酮类化合物对DPPH自由基的清除效果随着黄酮浓度的增加而增强。黄酮类化合物浓度为254.20mg/L时对自由基的清除率可达到87.92%。证明苦荞叶茶中黄酮类化合物含量较高,并能有效清除自由基,具有较好的开发前景。