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黄酒在酿造过程中会产生致癌物氨基甲酸乙酯(EC),研究表明,黄酒中的氨基甲酸乙酯主要是由酒中的氨甲酰化合物与乙醇自反应生成的,减除黄酒中的氨甲酰化合物可以提高黄酒的安全性,所以氨甲酰化合物的减除研究很有意义。本论文主要研究内容如下:1.以壳聚糖为基质材料,氢氧化钠为凝结液,戊二醛为交联剂,制备成固定化酶载体微球。以壳聚糖微球为载体,固定脲酶,制备成氨甲酰化合物减除剂,并与游离脲酶的酶学性能进行比较分析。结果表明,氨甲酰化合物减除剂的p H和温度的耐受范围更宽,重复使用性和贮存性更好。2.利用制备的氨甲酰化合物减除剂开展黄酒中氨甲酰化合物的减除工作。由单因素实验可知,减除剂的添加量、反应温度和反应时间是影响黄酒中氨甲酰化合物减除的主要因素,以此三因素做正交实验,得到最佳的处理工艺为:减除剂添加量:1.5%,处理温度35℃,处理时间2 h,尿素减除率可达43.96%。3.在黄酒后发酵期间和煎酒前添加减除剂对黄酒发酵期间的氨甲酰化合物进行减除。结果表明:减除剂对黄酒发酵中的氨甲酰化合物减除有作用,同时减除剂的添加对黄酒发酵期间的酒精度、总酸和总糖没有明显的影响。在煎酒前添加减除剂进行处理后,黄酒中尿素减除率为43.81%,EC减除率为34.45%,即在煎酒前进行尿素减除可以有效的降低煎酒中产生的氨基甲酸乙酯。4.利用层析柱制备了黄酒中氨甲酰化合物减除单元装置,在实验室规模上探究了氨甲酰化合物减除装置的工艺参数,并以此为原型串联单元装置,设计了黄酒中氨甲酰化合物减除装置和将其应用于实际生产工艺的流程图,为氨甲酰化合物减除装置应用于黄酒实际生产奠定基础。本论文成功制备了氨甲酰化合物减除剂,且能够有效减除黄酒中尿素含量,可以重复使用,有效从源头上抑制氨基甲酸乙酯的生成量,提高了黄酒的安全性,所得结果对氨甲酰化合物减除的实际生产应用具有重要的参考价值。