目的：近年来，我国水产养殖业发展迅速，水产品年产量持续保持在4500×104t以上，连续15年居世界第一。水产品尤其是鱼类，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点使其成为合理膳食结构中不可或缺的要素。但是随着生活水平的提高，人们对水产品的鲜度有了更高的要求，各种保鲜方法和保鲜剂的研究成为热点。乌贼墨是一种有着诸多功能的天然活性物质，对其黑色素和蛋白多糖复合体的功能研究已有诸多报道。本实验室在前期研究乌贼墨多糖时发现乌贼墨多糖对小鱿鱼有一定的保鲜效果。因此，本实验以海水鱼—白鲷作为水产品代表，通过各项保鲜指标的测定，研究乌贼墨的保鲜作用，再提取白鲷鱼上的优势腐败菌，探讨乌贼墨对其优势腐败菌的抑菌效果，并以优势腐败菌为指示菌，鉴定出乌贼墨中具有抑菌活性的物质，从而完善乌贼墨在保鲜抑菌方面的机理研究。方法：1、将宰杀后的白鲷鱼随机分组，将鱼块用5种不同浓度和4种不同pH的乌贼墨分别处理，对照组用灭菌的磷酸缓冲液处理。4℃下贮存7天，每天取样测定各项指标。测定的指标包括：感官评价、细菌菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca²⁺-ATP酶活性。另外还对保鲜的两个方面：抑菌和抗氧化的各项指标进行测定。2、用营养琼脂从白鲷鱼中分离纯化白鲷鱼肉上的细菌，观察各个菌落的形态特征和单一菌落的细菌个体特征，并辅以适当的生理生化试验，初步确定白鲷中的腐败菌，再通过细菌PCR技术明确白鲷鱼上的优势腐败菌。3、通过抑菌圈法和菌落计数法，确定乌贼墨对白鲷鱼上分离出的优势腐败菌的抑菌活性和最小抑菌浓度。4、对乌贼墨的化学成分进行测定，确定乌贼墨的水分含量、粗蛋白含量、粗多糖含量、粗脂肪含量、灰分和盐分的量及氨基酸和金属元素的含量。其次用DEAE-纤维素阴离子交换色谱和凝胶过滤柱层析对乌贼墨进行分离纯化，以从白鲷鱼上分离出的优势腐败菌为指示菌，鉴定柱层析分离出的各种物质是否为抑菌物质。并用各种已知分子量的物质做标准曲线，确定抑菌物质的分子量。并对此抑菌物质进行紫外和红外扫描，确定此抑菌物质为何种物质。结果：1、乌贼墨对白鲷鱼具有保鲜作用，其浓度越大，保鲜作用越强。适当的pH值具有加强乌贼墨保鲜效果的作用，当pH值为8.5时，乌贼墨的保鲜作用最强。另外，对乌贼墨的抑菌活性和抗氧化活性进行的初步实验发现，乌贼墨对白鲷鱼上的混合菌有一定的抑菌作用和抗氧化作用。2、从白鲷鱼上分离出22组菌，多数菌菌落特征为圆形、边缘整齐、隆起，菌落表面光滑，少数形状不规则，边缘不整齐，有裂纹。菌落颜色多样化，主要为白色、浅黄、橘黄和深黄。经过生理生化试验和细菌菌落PCR鉴定，白鲷鱼上的菌主要有5个种属，包括气单胞菌属、肠杆菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属和希瓦氏菌属。初始菌相分析结果显示，5个种属中气单胞菌数量最多，占76.77%，黄杆菌、芽孢杆菌、肠杆菌次之，所占比例分别为11.94%、7.10%、5.19%。另外还有少量的希瓦氏菌属，约为0.03%。单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌为白鲷鱼上的优势腐败菌。3、乌贼墨对白鲷鱼上的优势腐败菌有抑制作用，尤其是对气单胞菌和黄杆菌作用最强。当乌贼墨的pH值调到8.5时，乌贼墨的抑菌活性增强，特别是对气单胞菌和芽孢杆菌的抑菌作用。使用菌落计数法测定乌贼墨的最小抑菌浓度，证明乌贼墨的最小抑菌浓度为16mg/mL。4、对乌贼墨的化学成分进行检验，其水分为78.93%，粗蛋白为15.52%，粗多糖0.46%，粗脂肪1.24%，灰分为16.15%，盐分为2.89%，氨基酸共16种（必须氨基酸7种，半必需氨基酸1种），含有丰富的Ca、K、Mg、Na、S、P等常量矿物元素，及微量的Al、Cr、Cu、Fe、Mn、Zn等微量元素。此外，对乌贼墨中的抑菌成分进行分离鉴定，证明乌贼墨中的抑菌成分分子量为83,589Da，紫外光谱发现，抑菌物质的多糖有强的多糖吸收峰，蛋白吸收峰较弱。红外光谱也证明抑菌物质含有多糖成分，其主要成分为肽聚糖。结论：乌贼墨对白鲷鱼具有保鲜作用，不仅对白鲷鱼上的优势腐败具有抑菌作用，其还具有抗氧化活性。实验证明乌贼墨中起抑菌活性的物质为分子量为83,589Da左右的肽聚糖。