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目前市售的酱卤肉制品利用传统的老汤工艺。将牛心作为原料,利用定量卤制工艺制备酱卤肉制品鲜见报道。本文利用正交试验设计、均匀试验设计和响应面试验设计,研究了牛心去腥工艺,确定出定量卤制牛心的最佳加工工艺,筛选调味料及辅料的配方配比,研究在贮藏期间理化性质变化规律,并预测货架期。主要研究结果如下:1通过单因素及正交试验,得出了牛心的最佳去腥工艺条件,即酵母浓度2.0%,处理温度30°C,处理时间0.5 h,在此条件下处理的牛心基本无腥味,且略带点酵母香味。2采用单因素和响应面试验设计,得到了定量卤制牛心的最佳滚揉腌制条件和熟制工艺:注射量35.86%,牛心重量526.26 g,加水量28.76%,滚揉总时间3.88 h,在熟制过程中,烤制时间25 min,烤制温度100°C,蒸制时间25 min,蒸制温度100°C,在此加工条件的所得的产品质地柔软,色泽鲜亮。3通过响应面设计及均匀试验设计,确定了定量卤制牛心的调味料和辅料的最佳添加量:食盐2.14%、白砂糖1.62%、酱油1.84%、味精0.94%、大豆分离蛋白2.59%、卡拉胶0.63%、淀粉0.52%、麦芽糊精0.39%、复合磷酸盐为0.8%、亚硝酸钠0.015%、五香汁0.108%、白胡椒汁0.108%、生姜汁0.108%、牛肉膏状香精0.48%、异VC-钠0.95%、鸡肉精粉香精1.0%。4通过研究定量卤制牛心在4、25、37°C下贮藏规律,结果表明,随着贮藏时间延长,L~*值、a~*值与感官评分逐渐下降,pH值、b~*值、POV值、TBARS值和TVB-N值整体呈上升趋势,且37°C下的变化速率明显高于25°C与4°C,在贮藏后期,37°C下TBARS值和TVB-N值超出了食用范围。相关性分析表明,贮藏温度与贮藏时间呈显著负相关(p<0.05),与TVB-N呈极显著正相关(p<0.01);TVB-N与pH值、b~*、POV、TBARS呈极显著正相关(p<0.01),与L~*、a~*呈极显著负相关(p<0.01),因此,可以以挥发性盐基氮为指标,预测定量卤制牛心制品的货架期。5通过测定4、25、37°C下不同贮藏期的挥发性盐基氮,建立一级动力模型与Arrhenius模型,预测定量卤制牛心不同贮藏温度下的货架期,4°C为370 d,10°C为178 d,25°C为166 d,37°C为22 d。