绿茶富含抗氧化成分，其超微粉保留了绿茶的营养与风味，引入面制品有助于提高产品的保健功效与附加值。然而由于绿茶生鲜面水分较高且营养丰富，常温贮存极易褐变、变质，因此研究绿茶生鲜面的品质调控与保鲜，对于花色生鲜面制品的开发具有重要意义，也为利用绿茶资源开辟了新的思路。首先，研究了绿茶生鲜面中超微绿茶粉的最适添加量。对比不同超微绿茶粉添加量（0%、1%、2%、3%、4%）对混合粉粉质特性及生鲜面色泽、烹煮品质、质构特性、菌落总数增长速度的影响，研究显示适量添加绿茶粉有助改善混合粉的粉质与生鲜面的各种物理特性；综合考虑，超微绿茶粉的最适添加量为2%。其次，研究了绿茶生鲜面的护色方案。对比研究了苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸对生鲜面的护色作用，结果表明含0.6%柠檬酸的面条pH值（4.36±0.01）偏离多酚氧化酶最适作用范围（5.6⁶.5），可以显著抑制褐变（P<0.05）；对比研究60⁸5°C热烫处理绿茶生鲜面20¹00s，发现80～85°C热烫20～60s能够有效抑制生鲜面褐变；对比800W微波与2000W紫外微波处理小麦粉，证明前者的灭活氧化酶系效率更高，处理50s可使20%多酚氧化酶失活；对比0.1%果胶、海藻酸钠、可得然胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠预混超微绿茶粉对生鲜面的防褐变效果，结果表明海藻酸钠的效果较佳，且与0.6%柠檬酸有协同抑制效果，其最适添加量为0.2%；五种CO₂与N₂复合气调（两气体体积比分别为1:1、6:4、7:3、8:2、9:1）包装可进一步延缓褐变，其中体积比为1:1与7:3复合气体的抑制效果较佳。再次，研究了绿茶生鲜面的防腐保鲜。对比研究了0.6%苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸对绿茶生鲜面的防腐效果，其中柠檬酸的防腐效果更好；对比两种微波方式处理小麦粉对绿茶生鲜面的防腐效果，结果表明800W微波较2000W紫外微波更有益于绿茶生鲜面的常温防腐；以CO₂与N₂复合保鲜并用透氧率低的PET/PP复合膜包装材料对绿茶生鲜面进行气调包装可加强防腐效果，两气体体积比为7:3的复合气体适用于绿茶生鲜面的保鲜。另外，研究了0.6%柠檬酸-0.2%海藻酸钠-800W微波50s制备的绿茶生鲜面的感官品质与微观结构，结果表明人们对其色泽、口感、风味、总体接受度的评分均较高，且超微绿茶粉与部分淀粉颗粒被海藻酸钠包裹，有益于生鲜面的质构与护色。最后，研究了绿茶生鲜面在常温贮存过程中的品质与营养变化。生鲜面的贮存期褐变与菌落增长速度均受到明显抑制，16天时褐变量ΔE*与菌落总数分别为4.98±0.37、1.9×10⁴cfu/g，保鲜期延长；五种儿茶素、总酚、咖啡碱的含量及DPPH清除能力下降，可添加抗氧化剂或低温避光贮运加以控制。