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细菌素(Bacteriocins)是细菌在代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对同种的或亲缘关系较近的种有抑制作用的杀菌蛋白或多肽物质,细菌素不仅种类丰富,而且在自然界的存在十分普遍,几乎每种细菌均可产细菌素。随着抗生素耐药性问题的加剧,细菌素将在人类疾病防治、动物医药保健及食品防腐等方面体现巨大的应用潜力。本文主要研究了嗜酸乳杆菌细菌素的理化性质、通过单因素实验和正交实验优化培养基配方及培养条件以提高细菌素的效价、以及细菌素的分离纯化路线,具体内容及结果如下：(1)找到一株对指示菌抑菌效果较好的菌株；(2)优化培养基配方及培养条件。对培养基中的葡萄糖,蛋白胨,牛肉膏,氯化钠,碳酸钙,MgSO4·7H2O,柠檬酸三铵,K2HPO4·3H2O, MnSO4·H2O进行正交试验得到优化培养基配方。对细菌素的培养温度,发酵时间,接种量,培养基pH,摇床转速进行单因素实验。最终发现,优化后菌体浓度增加了51.05×107cfu/mL,细菌素效价增加了87.56AU/mL。(3)细菌素理化性质的研究。研究表明该细菌素不仅对革兰氏阳性菌有抑菌作用,而且对革兰氏阴性菌同样有抑菌作用；对蛋白酶敏感,说明该细菌素是蛋白类物质；其对热稳定,在120℃处理30min后还保留抑菌活性；在较大的pH范围内同样保持较高的抑菌活性。(4)摸索到一条分离纯化路线：菌株发酵培养经离心去除菌体,上清液用0.22μm滤菌膜处理后加入固体硫酸按至饱和度为20%,4℃过夜。10000r/min离心,沉淀溶解于去纯净水中。加入固体硫酸铵使其饱和度从20%升至80%,4℃过夜。过夜的硫酸铵饱和液经10000r/min离心,沉淀溶解于纯净水中,收集沉淀,水溶。透析后得到细菌素粗提液,然后利用SephadexG-50凝胶层析柱进行细菌素的纯化。纯化后的细菌素经Tricine-SDS-PAGE电泳分析,得到单一条带,其分子量约为2.0KDa。