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红枣性温味甘,具有丰富的营养价值,但由于鲜红枣保存时间短,且易腐烂变质,为了提高红枣的经济价值和利用率,通过添加天然配料开发出一种天然的枣汁产品。UHP技术能够保持食品原有的色泽、风味及营养物质,但其杀菌时所需压力高设备损耗大,成本高;而UHP-UW技术能不但提高杀菌抑酶效果,且消耗成本大大减少。本课题首先研究了四个品种的红枣的品质,其次选择配料品种并确定其添加量,在此基础上进行单因素实验并应用响应面法优化杀菌工艺,研究UHP-UW对红枣浊汁品质的影响,最后研究UHP、UW及UHP-UW处理的杀菌效果并进行模型拟合及动力学分析,结果如下:1.通过对四个品种红枣的感官、色泽、营养成分、抗氧化性、质构等指标的测定,结果表明:四种红枣的a*值均呈负值,b*均为正值,色泽为黄绿色,大荔冬枣的亮度最大;灵武长枣的总糖、还原糖及还原糖占总糖含量及总酸均最高,还原糖占总糖含量最小的为大荔冬枣,大荔冬枣的水分含量最高,更适于打浆,DPPH清除率和还原力及·O2-的清除率从大到小依次分别为:大荔冬枣>灵武长枣>朝阳大枣>马牙枣,大荔冬枣>灵武长枣>马牙枣>朝阳大枣。硬度范围为545.21～858.62 g,咀嚼性为122.23～130.87 g,弹性为0.71～0.91,凝聚性为0.20～0.24 g,脆性为473.41～751.36 g,其中大荔冬枣的脆性最大。液质联用技术检测大荔冬枣可能存在的物质,应用的分离条件有良好的分离检测效果,原始数据中筛选所得的化合物分为酸、酯及其它三类,其中酯类化合物所占比最多,为68.28%。2.研究作为天然配料的四种猕猴桃的品质特性,海沃德猕猴桃更适宜作为配料添加,液质联用检测结果中酯类化合物所占比最多,为66.95%。猕猴桃浆的最佳添加量为20%,红枣浊汁品质最佳的单因素实验结果为UHP压力200 MPa、保压温度30℃、保压时间10 min、UW功率为165W、超声时间20 min;利用响应面法优化杀菌工艺条件,以综合评分为响应值,综合评分最高杀菌最优工艺条件为超高压压力200 MPa、保压时间30 min、超声时间19 min,综合评分为8.52,与模型预测值误差为0.70%。3.研究UHP-UW对红枣浊汁品质的影响,结果可得:随着贮藏时间的增加,红枣浊汁的亮度降低,绿值减弱,黄色加深,色差值逐渐增大;pH及SSC含量均呈下降趋势,但变化范围不大;总酚和Vc含量随贮藏期的延长而减少,菌落总数及霉菌和酵母菌数量逐渐上升,褐变度也呈上升趋势,前期增长速率快,后期速率慢;悬浮稳定性的吸光值逐渐下降,低温条件下的吸光值比室温大,表明低温条件下浊汁更稳定,综上可知低温更适于红枣浊汁的贮藏。液质联用技术检测红枣浊汁样品酯类化合物所占比最多,为67.52%。4.考察了 UHP、UW及UHP-UW处理对红枣浊汁菌落总数及霉菌和酵母菌的影响,结果表明:协同处理红枣浊汁效果明显更好,压力和时间越长,灭活量越多,杀菌效果依次为UHP-UW>UHP>UW;对灭活曲线进行weibull模型拟合并得到模型拟合参数的动力学分析结果可知:Weibull模型的R2均≥0.900,具有较高的拟合精度,能够准确表征红枣浊汁中的微生物的灭活规律;尺度参数b值也随着增大,灭活微生物的速率也越大;形状参数n呈现不同程度的增长,但均小于1,n值越接近1灭活速率越趋于稳定,灭活曲线线性越强。