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重金属污染问题已经严重威胁到人们的健康,研究发现乳酸菌对重金属有一定的吸附能力。随着人们对食品安全性、保健性要求的提高,具有重金属吸附能力的乳酸菌显现巨大的应用前景。本试验以前期发现的4株对重金属铅有吸附能力的戊糖片球菌为基础,并从西藏牦牛乳制品分离出的乳酸菌中筛选出具有良好发酵特性的乳酸菌进行组合发酵,根据组合后菌株的吸附能力和发酵能力筛选出最优组合进行单因素发酵条件试验和响应面优化试验,最终得到具有吸附重金属铅的优势菌株组合的最优发酵条件。测定4株具有吸附Pb2+能力戊糖片球菌Fe3、Ff3、9b1、10a1对Pb2+的吸附量在8.92mg/g～8.96mg/g之间,吸附率在94.55%～98.70%之间。对西藏牦牛乳制品中分离出的40株乳酸菌的生长能力、产酸性能进行初筛试验,选出14株乳酸菌以凝乳时间、粘度、产香能力为复筛指标,最终筛选出4株球菌,分别为TG7-1-6、TG7-1-1、TG8-1-5、RM1-1-20;4 株杆菌,分别为 RQ1-1-1、RQ1-1-16、TG8-1-9 和 TG5-1-6。将已筛选出的4株球菌和4株杆菌两两组合,再与4株具有吸附Pb2+能力的戊糖片球菌组合,共产生64个菌株组合,测定64个菌株组合对铅的吸附量和吸附率及发酵牛乳的凝乳时间和滴定酸度,最终筛选出组合RM1-1-20、TG8-1-9、10a1,其凝乳时间为9.5h,滴定酸度为83.83°T,对铅的吸附量和吸附率分别为8.77mg/g、79.73%。以发酵温度(30℃、34℃、37℃、40℃、42℃),总接种量(3%、4%、5%、6%、7%),菌株之间接种比例(球菌:杆菌:吸附特性菌株分别为2:1:1、1:1:1、1:1:2、1:1:3、1:1:4)为单因素,滴定酸度及凝乳时间为响应值,将筛选出的最佳菌株组合进行发酵条件单因素试验。结果显示:组合菌株的最适发酵温度为37℃,最适接种量为6%,最适接种比例为2:1:1。在单因素试验的基础上,以滴定酸度及凝乳时间为响应值,选取发酵温度、总接种量及接种比列为试验因素进行发酵条件响应面优化试验,结果显示,发酵温度37.73℃,总接种量5.31%,接种比例2:1:1,理论滴定酸度为85.24°T,凝乳时间为3.28h。将最佳工艺条件修订为:发酵温度37.7℃,接种比例5.2%,接种比例2:1:1。在此工艺条件下进行验证实验,滴定酸度为87.58°T,与预测值误差为2.34;凝乳时间为3.5h与预测值误差为0.22h,误差均较小。试验为具有吸附特性的乳酸菌发酵剂的生产提供了实验数据和菌株资源。