大蒜为百合科葱属植物蒜(Album sativum L．)的鳞茎，多年生草本植物。它既是人们喜欢的食品，又是一种历史悠久、广泛用于治疗各种疾病的药用植物，有“天然保健食品”之称。大蒜中具有药理作用的物质主要是大蒜有机硫化物。传统提取大蒜有机硫化物的方法主要是水蒸汽蒸馏法，但该方法提取的大蒜有机硫化物存在纯度低、气味差、颜色深、生物活性低等缺点。本文以金乡大蒜为原料，采用乙醇提取，同时蒸馏萃取和大孔树脂吸附等方法提取大蒜中有机硫化物，探讨了影响有机硫化物提取得率的相关因素；采用气相色谱—质谱法分析并比较了以上三种提取物的成分组成；采用滤纸片法研究了大蒜有机硫化物的抑菌性能；采用热风干燥法干制蒜片，考察了温度和切片厚度对蒜片中DATS(二烯炳基三硫)含量的影响。主要研究结果如下：1．乙醇提取大蒜有机硫化物工艺的研究研究了乙醇浓度、蒜氨蒜酶反应时间、温度、料液比、浸提次数等因素对提取效果的影响，通过正交试验确定了最佳提取工艺参数。结果表明：乙醇浓度70％，酶反应时间2h，温度50℃，料液比1∶7(w／v)，浸提3次为最佳提取工艺参数，大蒜有机硫化物的提取得率为2.01mg／g。2．乙醇提取大蒜有机硫化物的组分分析采用乙醚萃取乙醇粗提物中大蒜有机硫化物，用气相色谱—质谱法分析了其成分组成。结果表明：该提取物主要由含硫有机酸、醇、酯、酮、烷烃和烯烃类等物质组成。其中2-乙烯基-[4H]-1，3-二噻烯含量为30.42％，3-乙烯基-[4H]-1，2-二噻烯的含量为25.38％。3．同时蒸馏萃取法提取大蒜有机硫化物的组分分析用气相色谱—质谱法分析了同时蒸馏萃取法提取所得大蒜有机硫化物。结果表明：该方法所得大蒜有机硫化物的主要成份是硫醚类化合物、含硫酯类化合物，含硫烷烃类化合物。其中二烯丙基二硫的含量为28.28％，噻烯类化合物的含量为1.48％。4．大孔树脂吸附大蒜有机硫化物的研究研究了pH值和澄清剂对大蒜粗提液澄清效果的影响；考察三种大孔树脂的吸附量和洗脱率；研究了影响HF大孔树脂吸附及洗脱性能的因素并用气相色谱—质谱法分析其提取物的成分组成。结果表明：蒜液pH=4，壳聚糖添加量0.02％，明胶添加量0.01％，皂土添加量0.01％，为大蒜粗提液澄清最佳条件；HF大孔树脂吸附大蒜有机硫化物的最佳条件为：蒜液pH=4.0，吸附温度35℃，柱流速5BV／h，95％乙醇洗脱；该提取物的主要成分是含硫酯类、硫醚类、含硫烯烃类化合物，其中3-乙烯基-[4H]-1，2-二噻烯含量为17.66％，2-乙烯基-[4H]-1，3-二噻烯含量为25.93％。5．大蒜有机硫化物抑菌性能的研究采用滤纸片法研究了大蒜有机硫化物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和啤酒酵母菌的抑菌试验，结果表明：三种提取物均有一定的抑菌性能，且存在剂量效应关系。大孔树脂提取物抑菌性能最强，乙醇提取物次之，同时蒸馏提取物较弱。6．热风干燥工艺对蒜片成分影响的研究采用热风干燥法干制蒜片，考察了温度和切片厚度对蒜片中DATS(二烯炳基三硫)含量的影响，并用气相色谱—质谱法分析蒜片中有机硫化物成分。结果表明：干燥温度55℃，切片厚度3 mm，为蒜片最佳干燥工艺参数。蒜片中含有64种含硫化合物，其中40种为杂环衍生物。