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燕麦是世界上第六大粮食作物,富含纤维素、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等,具有较高的营养价值。目前,我国的燕麦深加工技术落后,大部分的燕麦被当作饲料喂养牲畜,仅有少数用于食品开发。而固态发酵是一种成本低、利用率高、污染少的生产方式,不仅能够实现燕麦资源的大规模利用,还可以提高原料的营养及功能性价值,具有广阔的应用前景。乳酸菌是公认的、安全的微生物和益生菌,可以有效改善肠道微生态环境,提高机体免疫力,其发酵食品也为大众所推崇。但由于淀粉酶和蛋白酶相对不发达,乳酸菌难以直接利用固态基质中的营养物质,无法单独发酵固态燕麦。因此,选择固态发酵的传统菌种一米根霉和乳酸菌混合发酵,可以达到乳酸菌固态发酵燕麦的目的,为益生乳酸菌寻找新的食品载体的同时,也为进一步开发燕麦功能性产品提供新的思路和研究方向。本论文以燕麦固态发酵为重点,选择三株乳酸菌:植物乳杆菌70810（Lactobacillus plantarum70810）、植物乳杆菌 B1-6（L.plantarum B1-6）、植物乳杆菌 ZR（L.plantarum ZR）,以下分别简称为70810、B1-6和ZR,研究了乳酸菌和米根霉在燕麦基质中的共生长情况;在混合发酵的情况下,对燕麦中心温度、总酸含量、含水量、还原糖含量和氨基酸态氮含量进行动态监控,测定了发酵前后燕麦蛋白的氨基酸组成,讨论了米根霉-乳酸菌混合发酵对燕麦理化及营养特性的影响;由于燕麦中的蛋白质含量高达11.19%～19.85%,并且含有多种多酚类化合物（如燕麦蒽酰胺、燕麦黄酮等）,因此本文还研究了混合固态发酵对燕麦蛋白质降解、ACE抑制活性、总酚含量及体外抗氧化活性的影响,确定了乳酸菌固态发酵燕麦产品的功能性。主要结果如下:1.燕麦基质上米根霉和乳酸菌的共培养研究利用乳酸菌活菌计数法和高效液相色谱法对米根霉和乳酸菌的共生长情况进行研究。结果表明,混合发酵可以明显促进乳酸菌在燕麦固态基质中的生长,使三种乳酸菌最大活菌数由单独发酵时的8.12～8.981gcfu/g增加至8.40～9.82 1gcfu/g,最终pH值也由4.79～4.81降低至3.69～3.83。米根霉生长指示物质-麦角固醇的含量在混合发酵过程中持续上升,发酵72h之后,其含量为137.04～155.12μg/g。2.米根霉和乳酸菌混合发酵对燕麦物化性质及营养特性的影响混合发酵过程中,燕麦的中心温度先增加后下降,在24 h达最大值35.60℃～36.4℃;总酸含量不断上升,最终为1.08%～1.59%;水分含量在0～36h明显增加,之后逐渐平稳,最终达到50.20%～51.09%;还原糖含量及糖化酶活力在48h均达到最大,分别为41.09～47.42g/100g和1093.85～1157.46 U/g;可溶性蛋白质含量和氨基酸态氮含量在0～48 h增加较快,48 h之后基本稳定,最大值分别为107.478～115.77 mg/10g和40.66～41.67mg/100g;必需氛基酸指数（EAAI）和生物价（BV）在发酵后也明显提高,其中,B1-6和米根霉混合发酵的效果最佳,分别为80.77和76.34。3.米根霉和乳酸菌混合发酵对燕麦蛋白质降解及ACE抑制活性的影响通过SDS-PAGE蛋白电泳技术分析了燕麦蛋白质的降解情况,发现分子量在32.75～35.08 kDa的蛋白不断被水解,分子量在12.78～13.38 kDa的蛋白不断生成;对蛋白质水解度和10 kDa以下肽含量进行测定,结果发现,混合发酵使燕麦蛋白的水解度由-2.61%增加至4.85%～6.28%,肽含量由每克干物质中324.81 mg胰酪蛋白胨当量增加至359.79～373.93 mg,均高于米根霉单独发酵;RP-HPLC肽谱图也进一步表明,乳酸菌和米根霉混合发酵不仅能够提高疏水性蛋白的含量,还可以丰富蛋白质水解产物的种类。此外,采用HPLC法测定了燕麦蛋白质的ACE抑制活性,比较得出,不同发酵方式对ACE抑制率的提高作用依次为:米根霉-B1-6混合发酵>米根霉-ZR混合发酵>米根霉-70810混合发酵>米根霉单独发酵。4.米根霉和乳酸菌混合发酵对燕麦总多酚含量及体外抗氧化活性的影响用福林酚法测定了燕麦的乙醇提取物中总多酚的含量,并对提取物的体外抗氧化活性进行研究。随着发酵时间的延长,燕麦的总多酚含量和不同体外抗氧化能力均有显著提高,米根霉和乳酸菌混合发酵的效果明显优于米根霉单独发酵。混合发酵条件下,燕麦总多酚含量在72 h最大,为12.37～13.17 mg没食子酸当量/10g;DPPH自由基清除活性和羟基自由基清除活性在0～36 h快速增强,36 h之后趋于稳定,清除率最高可达67.54%和91.81%;铁离子还原力和还原潜力不断提高,最大值分别为每10 g干物质中含有4.13 μmol FeSO4和10.93 mg VE当量。