目前国内对于黑木耳苹果醋的研究报道以及文献资料较少。黑木耳苹果醋使黑木耳的保健作用与果醋的保健作用巧妙结合,不仅营养丰富、味道鲜美,而且具有滋补、强身和提高免疫力等功能。本实验以黑木耳菌种、浓缩苹果汁为主要原料,通过设计正交试验、响应面试验对于黑木耳液体深层发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺进行了研究与优化,并对其进行进行感官评价。主要内容包括:1.以碳源、氮源和无机盐为影响因素,以菌丝体干重和胞外粗多糖含量为指标,通过正交试验考察了各因素对指标的影响,并得到发酵培养基最佳组合,即葡萄糖质量浓度为3.5g/100mL,豆饼粉质量浓度为0.9g/100mL,KH₂PO₄和MgSO₄·7H₂O的质量浓度分别为0.5g/100mL和0.25g/100mL。2.通过设计单因素试验,研究了不同发酵条件对液体深层发酵培养的影响,结果表明培养时间为7d,温度28℃,接种量10%左右,初始pH值自然（5.4左右）,250mL三角瓶中装液量l00mL,摇瓶转速150rpm时,菌丝体干重和胞外粗多糖量最大。3.通过正交试验,得出超声波-反复冻融协同作用最佳组合条件,即冷冻时间为30min,破壁时间为25min,破壁2次。4.研究了黑木耳深层发酵的动态曲线,结果表明:随着发酵培养时间的延长,发酵液残糖量不断下降,菌丝体干重不断增加,在84h达到最大值1.95g/100mL,胞外粗多糖量不断增加,在96h达到最大值0.51g/100mL。5.以初始糖度（X₁）、发酵温度（X₂）、pH值（X₃）、接种量（X₄）为因素,以酒度为指标,进行Box-Behnken四因素三水平试验设计,得回归方程为:Y=6.66667+0.1275X₁+0.148333X₂+0.154167X₃+0.126667X₄-0.00875X₁²-0.26X₂²-0.15125X₃^2-0.1X₄²-0.0425X₁X₂+0.125X₁X₃+0.08X₁X₄-0.0325X₂X₃+0.135X₂X₄-0.135X₃X₄。当X₁=0.231,X₂=0.315,X₃=0.935,X₄=0.148时,酒度达到最大,此时Y=6.95mL/100mL,并通过验证试验得到证实。6.通过接入5%的酵母菌,控制发酵温度28℃,对原料液进行连续培养得到酒精发酵动态曲线,实验表明:在整个酒精发酵过程中,糖度随着发酵时间的延长呈下降趋势,而酒度呈上升趋势。发酵前2d,糖度不断下降,但酒度变化趋势缓慢;2d后发酵开始剧烈,产生大量气泡,酒味越来越重,糖度迅速降低;6d后酒度和糖度变化趋于平缓,酵母菌菌体及部分代谢产物沉淀,酒精含量累积到最大,糖耗量降到最低,发酵作用减缓;7d后酒精度基本不再上升,糖分转化基本完成,酒精发酵结束。7.以初始酒度（X₁）、发酵温度（X₂）、接种量（X₃）为因素,以总酸含量为指标,进行Box-Behnken三因素三水平试验设计,得回归方程为:Y=4.50667+0.125X₁+0.6875X₂+0.0625X₃-0.04833X₁²-0.05583X₂²-0.04583X₃²- 0.0025X₁X₃+0.0375X₁X₂+0.015X₂X₃。当X₁=0.872,X₂=0.183,X₃=0.432时,达到最大酸度,此时Y=4.6676mL/100mL,并通过验证试验得到证实。8.接入10%的醋酸菌,控制发酵温度28℃,进行醋酸发酵,得到醋酸发酵动态曲线,实验表明:随着发酵时间的延长,酒度逐渐下降,酸度不断升高,在发酵前2d酒度和酸度变化都很缓慢,醋酸菌处于适应期,生长速度较慢;发酵3d后酒度和酸度的变化趋势明显,酒度下降较快,酸度上升较快,为醋酸发酵的主要阶段;发酵7d后酒度和酸度变化趋于平缓,酸含量累积到最大;第8天酒度基本不再降低,酸含量有所下降,发酵基本结束。9.通过L9（34）正交试验,得到黑木耳苹果醋的最佳调配组合为黑木耳苹果醋添加量为10mL/100mL,浓缩苹果汁的添加量为40mL/100mL,蔗糖添加量为10g/100mL。此时,黑木耳苹果醋产品色泽呈金黄色,澄清透明,酸甜适口,清香醇郁,口感柔和,具有和谐的醋香和果香味。