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长白山榛仁粉中营养物质含量丰富,蛋白质含量达到20~30%,脱脂后的榛仁粉蛋白含量高达40%,是潜在的优质植物蛋白资源。因此,研究长白山榛仁蛋白,开发新的蛋白资源,为榛仁蛋白的实际应用提供理论依据。本文以脱脂榛仁粉为试验原料,选用碱溶酸沉法分离提取榛仁分离蛋白(PPI),考察碱提取pH值、碱提取温度、榛仁粉与水的比例以及碱提取时间对榛仁分离蛋白浓度的作用,而后通过正交试验设计获得榛仁分离蛋白的最优提取组合为:碱提pH9.0、料水比1:12、碱提时间80min、碱提温度45℃,该条件下榛仁分离蛋白的浓度最高达到90.31%。试验确定了Osborne分级提取方法获得的榛仁清蛋白(PAP)、球蛋白(PGP)、谷蛋白(PLP)和碱溶酸沉法提取的分离蛋白的蛋白浓度和四种蛋白的功能性质,如起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性等。结果显示:清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白的浓度分别为72.32、68.72、40.60和90.31%。四种蛋白的溶解性随pH值的变化改变明显,溶解度最低均在pH5时,起泡性、乳化性能、乳化稳定性随pH值的变化改变趋势一致,最低均在pH5处,而泡沫稳定性与之相反在pH5时最高。谷蛋白的吸水性(3.40mL/g)和吸油性(2.52mL/g)为四种蛋白中最高,而清蛋白吸水性(0.63mL/g)和吸油性(1.79mL/g)最低。分离蛋白总巯基含量最高为6.71μmol/g,清蛋白暴露巯基含量最高2.28μmol/g。氨基酸含量分析结果表明,榛仁蛋白氨基酸含量丰富,含有人体必需的7种氨基酸(色氨酸未测定),还含有半必需氨基酸酪氨酸和婴儿必需氨基酸组氨酸。氨基酸评分结果显示甲硫氨酸为榛仁四种蛋白的第一限制性氨基酸,而第二限制性氨基酸为赖氨酸。选用长白山榛仁脱脂粉为试验原料,利用超声波预处理,酶提取法从脱脂榛仁粉中提取抗氧化活性物质,并测定其抗氧化活性。在单因素试验基础上,选用响应面分析法来确定酶解温度、加酶量、底物浓度和酶解pH值对从榛仁脱脂粉中提取的抗氧化活性物质的DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力。抗氧化活性物质最佳的提取工艺参数为:酶解pH值9.0,酶解温度50℃,加酶量6300u/g,底物浓度3.2%,酶解时间为3h,该条件下酶解产物的DPPH自由基清除率为88.02%。依据响应面回归分析得出的最优提取工艺条件进行酶解,酶解产物进行抗氧化活性试验。抗氧化活性结果表明,随着酶解产物浓度的提高,酶解产物的DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子(·O2)和羟基自由基(·OH)的清除作用及还原能力逐渐增加。在最大酶解产物浓度16mg/mL时,酶解产物的DPPH自由基清除作用达到Vc的88.72%,说明酶解产物的DPPH自由基清除效果接近于Vc,其抗氧化活性相对较强。当酶解产物浓度达到8mg/mL时,对ABTS+自由基的清除能力达到99.44%,基本接近于Vc对ABTS+自由基的清除能力,说明酶解产物具备较强的ABTS+自由基清除能力。在最大底物浓度时,酶解产物对羟基自由基的清除率为Vc的82.36%,说明其抗氧化活性相对较强,酶解产物对超氧阴离子的清除率为Vc的67.71%,说明酶解产物对超氧阴离子的清除能力与Vc相比较弱。在最高产物浓度时,还原能力为Vc的24.86%,说明酶解产物的还原能力较弱。