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马铃薯是世界上第四大粮食作物,营养价值高,种植和储藏成本较低,有很广阔的发展前景。马铃薯全粉富含淀粉、蛋白质、矿物质和多种抗氧化活性物质,能充分满足人体营养需求。本研究测定了14个马铃薯品种全粉的酚酸、蛋白质、氨基酸、矿物质和理化特性的遗传多样性,并对其进行了相关性分析。主要结果如下:1、马铃薯全粉的酚酸可分为游离酚酸和结合酚酸两种,其中游离酚酸占总酚酸的60.6-89.5%。游离酚酸中,多数品种都检测到绿原酸、隐绿原酸、新绿原酸和对香豆酸等;结合酚酸中,在彩色马铃薯中检测到咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸等。相关性分析发现,绿原酸和阿魏酸与总酚酸和抗氧化活性呈正相关,新绿原酸、隐绿原酸和对香豆酸与总酚含量和抗氧化活性不相关。红色马铃薯中鉴定到天竺葵-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷,紫色马铃薯中鉴定到牵牛花-2-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和天竺葵-3-阿魏酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷等花青素。2、马铃薯的总蛋白含量均值为9.81g/100 g DW(干重),变幅为7.89-11.81g/100 g DW。14份马铃薯的总氨基酸含量均值为75.70 mg/g DW。在17种游离氨基酸中,天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)是马铃薯中含量最高的两种氨基酸,且与其他多数氨基酸呈显著正相关。测定了12种矿质元素含量,矿质元素的平均值含量从高到低为K>P>Mg>Ca>Zn>Fe>Mn>Cu>Ni>Cd>Se>Cr。其中,K和P元素是含量最高的两种元素,与大多数矿物质呈显著正相关。3、马铃薯全粉中的淀粉含量均值为64.09%,变幅为49.33-72.09%。在粘度和质构特性方面,最高粘度(PV)值的变幅为268.21-398.84 RVU,热浆粘度(HPV)值的变幅为158-250.63 RVU,冷胶粘度(CPV)值的变幅为259.88-418.79 RVU。不同马铃薯全粉的硬度值(HD)和凝聚性(COH)差别很大,HD值的变幅为5.75-12.79 g,COH值的变幅为0.22-0.83。马铃薯的糊化起始温度(To)、最高温度(Tp)、最终温度(Tc)、糊化焓(35)Hg变幅范围分别为64.77-69.35℃、69.72-74.99℃、75.37-82.01℃、7.46-11.07 J/g。糊化温度与糊化焓和回生焓之间存在显著负相关,糊化焓与回生焓之间存在显著正相关。