黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw],木耳科,木耳属,是一种在我国有几千年食用历史的食用胶质真菌。目前,我国黑木耳产业发展迅猛,2014年后黑木耳栽培规模跃居我国食用菌栽培的第二位,仅次于香菇。黑木耳富含蛋白质、糖类、钙、磷以及铁等营养物质;同时还有补血、降糖、调节血脂、增强免疫功能等多种药理活性,因此是一种深受人们喜爱的药食两用佳品。但是,黑木耳作为菌类,其生长对于重金属具有富集作用,因此具有较高的重金属含量,特别是对砷元素的富集。而不同形态的砷的毒性不同,其中只有亚砷酸盐（AsⅢ）、砷酸盐（AsⅤ）两种无机砷形态具有高毒性,其余均为低毒或者无毒形态。目前关于黑木耳中砷形态的研究较少,但通过对其它食用菌的研究发现,香菇、松茸、松露、牛肝菌和青冈菌等食用菌中几乎都存在着如亚砷酸盐（AsⅢ）、砷酸盐（AsⅤ）、一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DMA）、砷甜菜碱（AsB）、砷胆碱（AsC）等多种不同的砷形态,且有机砷含量占比大于无机砷。目前国标GB 2762-2017只对食用菌的总砷含量有限量要求,并未对食用菌中的无机砷含量做出规定,因此很容易出现误判的情况。鉴于此,本试验利用HPLC-UV-AFS研究适合黑木耳基质的砷形态组分的检测方法后,再分析检测200组重庆市售黑木耳样品,探究黑木耳中砷形态的分布以及对重庆市售黑木耳中砷的污染进行风险评估,以期为黑木耳中砷形态组分的检测及风险研判提供方法和数据支持。本试验主要研究结果如下:1.黑木耳中砷形态组分的检测方法研究。结果表明,称取1 g黑木耳样品,用15m L80%的甲醇溶液作为提取剂,在640 W,40℃条件下,超声15 min,离心取上清液10 m L,重复上述操作一次,合并提取液,真空浓缩至近干,定容后用高效液相色谱-紫外消解-原子荧光光谱联用仪进行检测,仪器条件设置为:0.05 mmol/L（用10%氨水调至p H=9.0）和25 mmol/L（用氨水调至p H=8.0）磷酸二氢铵溶液作为流动相,梯度洗脱,空心阴极灯电流为80 m A,负高压为330 V,载气流量为300 m L/min,屏蔽气流量为900 m L/min,HCL浓度为8%,KBH4浓度为2%,K2S2O8浓度为1%。由此方法,AsB、AsⅢ、DMA、MMA、AsⅤ5种砷形态的线性R2值均在0.998以上,加标回收率均在89%以上。2.200组黑木耳样品中砷形态组分的分析。结果为,五种砷形态在黑木耳中均有检出,其中AsB的检出率为87.5%,含量均值为0.038 mg/kg,在黑木耳中的分布比其余四种砷形态分布更为广泛;有机砷检出率为93.5%,大于无机砷的检出率87.0%,含量均值为0.076 mg/kg,与无机砷相近,其分布从广度上大于无机砷,程度上与无机砷相同,并且发现黑木耳中可能存在其它不能被HPLC-UV-AFS检测出来的砷形态。在对黑木耳中5种砷形态相关性分析中,发现在黑木耳中AsⅢ、AsⅤ、DMA以及MMA这4种砷形态的分布有着显著的相关性（p<0.05）,推测黑木耳生长过程中,其内部的砷形态可能参与代谢,其中DMA、MMA、AsⅢ以及AsⅤ是转化过程中相对稳定存在的砷形态。在分析产地对黑木耳中五种砷形态的影响结果时,发现产地不同,黑木耳中砷形态也会有所不同,推断出不同产地、不同产地的培养方式以及各产地培养基质来源不同的确会对其内部砷形态的分布造成差异。3.本次研究采集的200批次黑木耳样品的无机砷污染指数均小于0.6,属于一级产品,不合格率为0;总砷污染指数大于1的有2批次,在0.6-1之间的有8批次,不合格率为1%。采用总砷含量进行黑木耳样品判定时,在实际检验中会造成误判情况。对200批次黑木耳进行了膳食暴露风险评估,结果得出以无机砷计的THQ值为0.019,其THQ值均远远小于1。以上可以看出,重庆市售黑木耳受砷污染的情况不严重,整体食用风险等级偏低。从重庆市售黑木耳无机砷污染指数来看,散装黑木耳的无机砷污染风险与预包装黑木耳一致,渝西地区的风险要高于重庆市其它地区,超市的风险水平要高于批发市场和农贸市场。结论:本试验利用HPLC-UV-AFS联用仪找到了适合于黑木耳基质的砷形态检测方法,在黑木耳中检测出5种砷形态的分布,并发现其中可能存在其它的砷形态;进一步发现黑木耳中DMA、MMA、AsⅢ以及AsⅤ存在显著的相关性,产地不同的黑木耳中砷形态存在差异;最后对重庆市售黑木耳样品进行砷含量的风险评估,发现砷污染的整体食用风险等级偏低。散装黑木耳无机砷污染的风险与预包装黑木耳一致,渝西地区的风险高于其它地区,超市的风险水平高于批发市场和农贸市场,并对黑木耳中砷含量的标准进行了讨论。