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母乳是保证婴儿健康生长和发育的最理想食物,其中的母乳脂肪(98%是甘油三酯)是新生儿能量的主要来源。母乳脂肪的甘油三酯有着独特的结构,饱和脂肪酸(主要是C16:0)优先酯化在sn-2位,而不饱和脂肪酸和短、中链脂肪酸主要分布在sn-1,3位。在母乳供应不足的情况下,婴儿配方奶粉可成为供给婴儿营养的最佳替代品。婴儿配方奶粉中的脂肪主要来自反刍动物的乳脂肪或植物油,其脂肪酸组成与分布都与母乳脂肪有着显著的差异。这些差异会导致脂肪消化过程中钙皂等问题的出现,影响婴儿体内钙离子和脂肪的吸收。为解决上述问题,本试验以猪油和自制混合游离脂肪酸为原料,通过Lipozyme TL IM催化进行酯交换反应,开发一种新型母乳脂肪类似物(HMFS),并对其功能性进行研究。将大豆油、奶油和椰子油按0.5:0.3:0.2的质量比混合,制备混合游离脂肪酸。所制备的混合游离脂肪酸中C18:0含量(0.42%)较低,短、中链脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸含量(C12:0、C18:2和C18:3分别为8.34%、41.37%和14.12%)较高,适宜作为酶法酯交换制备HMFS的酰基供体。以猪油和制备的混合游离脂肪酸为原料,通过固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化进行酯交换反应,制备了一种HMFS。采用单因素试验和响应面法确定了酶法酯交换制备HMFS的最佳工艺参数:混合游离脂肪酸与猪油质量比2.2:1,酶用量10.5%,反应温度64℃和反应时间8h。在该条件下,所制备的HMFS中C18:0、C18:2和C12:0含量分别为11.54%、18.83%和3.21%,sn-2位C16:0含量为62.22%,其脂肪酸组成和分布与母乳脂肪相似。为了提高所制备HMFS的氧化稳定性,对其进行微胶囊化研究。利用正交试验确定HMFS微胶囊化的最佳配方:乳清蛋白和麦芽糊精质量比2:1,芯材和壁材质量比1:2,料液浓度20%,单甘酯浓度0.3%;采用响应面法,确定最佳的喷雾干燥工艺参数为:进风温度184℃,出风温度90℃,均质压力25MPa。所得微胶囊产品包埋率为93.02%,水分含量为4.27%,溶解度为91.22%,其保质期由未包埋时的91天提高到198天。利用动物试验评价所制备HMFS的消化性。HMFS的表观消化率为88.21%,显著高于对照组(P<0.05),表明其消化利用率较高。HMFS膳食组血脂中C16:0含量(19.26%)显著高于对照组(P<0.05),表明其C16:0得到了较好的吸收。HMFS膳食组小肠内容物的脂肪中,短、中链脂肪酸C8:0和C10:0含量分别为2.32%和1.33%,显著低于对照组(P<0.05),表明HMFS膳食中的短、中链脂肪酸得到了较好的吸收。HMFS膳食组粪便中C16:0的含量为0.06%,显著低于对照组(P<0.05),表明其消化过程中减少了钙皂的形成。HMFS膳食组粪便中C18:1含量仅为1.52%,显著低于其余两组(分别为18.91%和10.19%)(P<0.05),表明HMFS膳食中的C18:1也得到了高效吸收。本试验以猪油和自制混合游离脂肪酸为原料,通过固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化进行酯交换反应,制备了一种新型HMFS。该HMFS表观消化率较高;微胶囊化处理后,HMFS的氧化稳定性得到显著提高。如若将本产品应用于婴儿配方奶粉,不仅可以避免钙皂、便秘等问题的出现,为婴儿的生长发育提供适宜的脂肪供给及营养,也可为规模化制备HMFS提供重要的理论和实践基础。