草鱼、鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类产量占中国淡水渔业总产量的60%以上,但由于淡水鱼本身固有的土腥味且鲜鱼活体不耐储藏而导致其市场价值具有相当的局限性。加上目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制,淡水鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源,其利用价值还并没有得到充分的发挥。新鲜鱼肉含水量超过80%,极易腐败变质,其存在的土腥味同样使淡水鱼的消费受到极大限制。因此,有必要应用新的加工方法与技术来改善其货价期质量及消费者对淡水鱼产品的接受程度。鱼糜制品是我国淡水鱼加工产品的一类重要组成部分,其包括众多的仿真水产食品。在中国,鱼糜制品的生产是开发利用淡水低值鱼类(如草鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼类)的传统途径。淡水鱼资源作为我国传统的鱼糜制品原料已经得到了广泛应用,但多数淡水鱼肉热凝胶性能较海水鱼为差,有必要研究加工改良方法以提高其热凝胶性能。因此,本课题选取了淡水鱼中最具有代表性的种类之一草鱼,对其脱腥及保鲜技术、鱼干制品开发、鱼糜制品开发等加工关键技术进行了一系列的探索性研究。根据淡水鱼存在比较严重土腥味的问题,我们比较了黄酒脱腥液、姜葱蒜脱腥液以及姜葱蒜-黄酒复合脱腥液对于新鲜草鱼鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的姜葱蒜-黄酒复合脱腥液应用于新鲜草鱼鱼肉的保鲜。通过测定货架期草鱼鱼肉的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、菌落总数以及感官评定,研究了脱腥液对于草鱼鱼肉货架期品质的影响。结果表明,该复合脱腥液能够有效地保持鱼肉的货价期品质,延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。而且其组份均为纯天然原料,避免了化学保鲜剂对人体的潜在危害,作为淡水鱼保鲜物质具有良好的应用前景。鱼糜是一种高质量的鱼肉肌原纤维蛋白的浓缩产物,具有很高的商业价值,其在水产品食品工业中的应用十分广泛。本研究将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糕热凝胶特性的影响。氯化钙能使鱼糜凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。玉米淀粉与0.2%氯化钙的组合添加能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。在本研究中,天然功能性成份壳聚糖被应用于草鱼鱼糜制品,通过对鱼糜热凝胶色泽、质构特性、持水性、TBA值以及过氧化值的测定,评价了壳聚糖对于鱼糕热凝胶特性和脂质氧化程度的影响。在添加了1%的壳聚糖之后,鱼糕的色泽、质构特性以及持水性都得到一定的改善,鱼糜热凝胶过程会导致鱼肉脂肪的氧化,而壳聚糖能够一定程度上抑制其氧化过程。本研究表明,壳聚糖成分能够改善鱼糜制品的热凝胶特性及延缓鱼肉的脂肪氧化，在鱼糜制品的生产中具有良好的应用前景。本研究同时将壳聚糖应用于草鱼鱼糜制品的保鲜,通过对草鱼鱼糕货架期的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数的测定,研究了壳聚糖对于鱼糕货架期品质的影响。鱼糕中添加1%的壳聚糖成份即可有效抑制其脂质氧化与微生物的生长。壳聚糖对于鱼糕的保鲜功能取决于其分子量大小,与高分子量的壳聚糖相比,相对低分子量的壳聚糖具有更强的抗氧化能力,且30万分子量与万分子量壳聚糖的混合物具有更强的抗菌能力。本研究为壳聚糖作为一种有效的食品添加剂在鱼糜制品中的应用提供了理论基础。将热风干燥技术与微波干燥技术应用于草鱼鱼干片的加工,通过对鱼干的基本组成、蛋白质溶解性、氨基酸组成、脂肪酸组成、过氧化值、P-茴香胺值和感官气味的测定与评价,比较了两种干燥技术对于鱼干营养成分及腥味的影响。干燥处理导致蛋白质相对含量的升高和脂肪的损失,但对草鱼肉的氨基酸组成没有显著的负面影响。干燥处理引起饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸相对含量的降低,多不饱和脂肪酸的相对含量在干燥处理后有所升高。与传统的热风干燥相比,微波干燥样品的脂肪损失率更小,蛋白质溶解性更高,脂肪氧化程度更低,但对于鱼肉腥味的影响,两种干燥方式没有明显区别。本研究为微波干燥作为一种更加高效经济的干燥方式在鱼干生产中的应用提供了理论依据。